Movente: Dare merito a ciò che la natura offre, riscoprendo territori dimenticati
Note salienti: ho cercato di privilegiare territori incontaminati. Le erbe crescono anche lungo i torrenti ma, visto l’inquinamento, non mi sembrava il caso.
Periodo di raccolta: primi di Marzo – fine Aprile (anche se alcune erbe si trovano anche nel periodo invernale)
L’altitudine determina la maturazione delle erbe. Più si va in alto più sono tardive, ovviamente.
Terroir: Prediligono terreni umidi e argillosi, la giusta esposizione su vallate e “greppetti”
Cucina: Il grado di maturazione di alcune specie come i gruspigni, i grugni, la carota selvatica, le erbe della famiglia del radicchio selvatico, tra cui spicca la mamma del giransole, ne determina l’uso in cucina. Voglio dire, queste varietà, se raccolte da giovani, possono essere “divorate” in insalata, mentre da mature vanno rigorosamente consumate dopo cottura, in quanto acquisiscono una rilevante ruvidezza tattile, maggiore tenacità in bocca ed un gusto decisamente amarognolo.
La battuta si è svolta in due atti e la squadra era così composta: Il sottoscritto, la signora Ivana (vera istituzione e clamorosa esperta in materia), l’Idina (indistruttibile ottantenne che ha trascorsa una vita tra i campi, fresca di laurea onoris causa in “Erbe Spontanee”), Giancarlo il buongustaio, che stavolta ha avuto anche l’imprescindibile ruolo di autista.
Attrezzi: coltellino, cesto (rigorosamente vintage; quello dell’Idina davvero strepitoso!), scarpe “rotte” e santa pazienza
Primo Atto
Coltavolino. Media collina, zona nord – est del comune di Perugia, caratterizzata da dolci e minuscole vallate
La caccia ha avuto inizio di prima mattina. Dopo circa 3 ore di ricerca, condite da ciarle, battute, risate e qualche caduta, setacciando ogni greppetto, posso dire che la caccia è stata “grossa”. Coltavolino si è concesso, dimostrandosi veramente generoso. Le nostre ceste traboccavano di “verde”.
Abbiamo Raccolto e poi cucinato:
Grugni e Piattelli (sottospecie dei Grugni) dal gusto decisamente amaro e austero. Li abbiamo utilizzati per farci una intrigante Pizza: “Grugni, Piattelli bolliti e cipolla di Tropea stufata. Immancabile filo d’olio Primo di Cutrera come topping.
Caccialepre, Ragagiolo, Lattaiola, Gruspigni, Barba del Becco (foglie sottili e lunghe), Mamma del Giransole (sottospecie del Radicchio Selvatico), Carota selvatica. Con queste splendide erbette abbiamo composto una gustosissima insalata, contraddistinta da diversi gradi di croccantezza e sapore. Condita con Sal Fiore di Cervia, Olio Cru del Frantoio Batta ed una spolverata di Pimpinella (da non confondere con il Meloncello, decisamente meno aromatico. Una specie di Traminer delle Erbe Spontanee. Da abbianre ad un bianco altrettanto complesso sul piano aromatico.
Raponzoli. Per distacco la migliore del lotto in insalata. E’ impareggiabile. L’apparato radicale gli dona quella succulenza che manca alle altre specie. Li abbiamo mangiati in quantità industriale dopo averli conditi con Sal fiore di Cervia ed un filo di Olio del Cadinale di Luigi Tega. Abbinamento? Ci vedrei bene un Bianco dell’Etna.
Erba Bruscia (ruvida), Pisciachene (da catturare prima che faccia il fiore giallo), Gruspigni e Radicchio Selvatico. Tutte erbe che abbiamo fatto bollire (naturalmente non contemporaneamente in quanto raggiungono la cottura ideale in tempistiche diverse), mangiate dopo averle condite con Sal fiore di Cervia ed extravergine San Felice di Decimi. Qui ci vuole un vino austero. Mi viene in mente un Ghemme, o comunque un rosso del Nord Piemonte.
Atto Secondo
Close to Montenero. Alta Collina a nord-est del comune di Perugia, caratterizzata da un’alternanza di vallate dolci e scoscese, con scoglio in evidenza.
Formazione che vince non si cambia! Unico tur over concesso ad alcuni attrezzi del mestiere: il cesto dell’Idina (stranamente più capiente), le scarpe più resistenti. Stesso coltellino, ovviamente.
Monte Nero. Dopo faticosa ma piacevolissima cacciata, condita da poche chiacchiere e pochissime battute, il territorio si è dimostrato piuttosto avaro in termini quantitativi ma incredibilmente vocato sul piano della qualità.
Abbiamo Raccolto e poi cucinato:
Orecchie del Lepre o Centerbe. Strepitose! Lo abbiamo accostate a dei Ceci della Valnerina per una zuppa indimenticabile, condita con l’immancabile filo d’olio ( stavolta un Dop Colli Martani di Marfuga). Da abbinare ad un Timorasso d’annata.
Rapastello (Rapi selvatici), Radicchio selvatico (nelle molteplici declinazioni), Grugni. Li abbiamo bolliti e usati come farcia, insieme alla Mozzarella di bufala Vannulo, per un rotolo di pasta sfoglia, Semplicemnete sublime. Fiano di Avellino vintage praticamente obbligatorio.
Pappeta (papavero). Riconoscibilissima anche per non esperti. L’abbiamo utilizzata per farci un primo piatto: Orecchiette Benedetto Cavalieri, pappeta e rigatino croccante, Moraiolo in purezza Viola. Che ci beviamo? Un Orvieto Classico Superiore, però stavolta dico anche nome e cognome: Campo del Guardiano Palazzone.
Grazie a Giuniette Coluzzi per la collaborazione
