Ecco com'è il nuovo menù "caccia" del Noma

Ecco com’è il nuovo menù “caccia” del Noma

Ho già raccontato il Noma su questi schermi, dunque non mi dilungo sulle considerazioni generali e vado dritto al punto: il nuovo menù “game and forest” che apre la stagione autunno–inverno dell’incredibile ristorante di Copenaghen.    

Per l’esattezza, siamo stati tra i primissimi clienti a provare i nuovi piatti e questo è forse il primo report “italiano” in assoluto, se si escludono gli articoli seguiti al solito pranzo stampa che precede l’apertura.

Prima di cominciare, alcune considerazioni al volo:

Andare al Noma è un’esperienza totale, dunque il periodo che stiamo vivendo ne limita certamente alcuni aspetti. L’attesa in una delle bellissime serre di vetro che accolgono all’arrivo, insieme ad altri ospiti, non è ovviamente possibile e nemmeno l’accoglienza di tutto lo staff di sala e cucina, una volta varcata la porta d’ingresso, ha lo stesso sapore dei tempi “normali”. Fuori gioco anche il giro delle cucine e dei laboratori, a fine cena, fatto che riduce parecchio la possibilità di comprendere l’eccezionalità del luogo e di quanto travalichi il concetto stesso di “ristorante”.  

Detto questo, l’esperienza è stata ancora una volta esaltante; nonostante l’attesa, dopo i fuochi d’artificio della seafood season, fosse altissima.

Bando alle ciance, ecco i piatti del nuovo menù “caccia e foresta” del Noma:

 

 

Insalata di mele – Inizio perfetto, su toni decisamente acidi che preparano ai piatti successivi. Si sentono anche cenni che ricordano il sambuco, i frutti di bosco e le spezie mentre l'insetto non è che un gioco di mirtillo e aglio nero fermentato. 

 

 

Brodo e lingua di renna – Quello a destra è uno spiedino con fungo e lingua di renna mentre il variopinto e foglioso "vaso" sulla sinistra è il brodo. Il risultato è straordinario: sembra letteralmente di bere l'autunno, con sensazioni calde, affumicate, resinose e balsamiche che si susseguono.  Il camino accesso di una casa in mezzo al bosco. Super. 

 

Zucca bollita nel miele (in alto) – Rosa canina ripiena (a destra) – Foglia di origano dello Yucatan e caramello di anatra (a sinistra) – Trittico perfettamente riuscito e in crescendo di intensità, a partire da toni più dolci per finire su sensazioni vegetali e speziate (pepe) interminabili.    

 

Prugna in olio di fagiano – Uno dei piatti più buoni e sorprendenti dell'intero menù: la consistenza carnosa e cremosa della prugna si combina magicamente con l'olio di fagiano.

 

Uovo di quaglia sottaceto – Piatto di contrasti tra la rotondità dell'uovo e sensazioni più spigolose, con la foglia d'acero lavorata nel brodo di anatra.

 

Focaccia di tartufo – Quella che a tutti gli affetti si presenta come una piuma d'uccello è in realtà una costruzione che prevede malto, latte vaccino e tartufo estivo. Senza dubbio riuscita ma per gli umbri come me forse un po' banale, almeno per i toni di tartufo estivo che ci ricordano (alla lontana, per carità) certe salse lavorate.  

 

Gel di fagiano e caviale – Il tutto in uno scrigno di cera d'api che viene aperto garzie al becco di un'anatra (ogni elemento degli animali viene usato, come segno di rispetto verso il "sacrificio").  All'interno il "brodo-gel" di fagiano si combina con la panna acida e il caviale, non senza accenni balsamici di pino mugo. 

 

Frutti autunnali disidratati e salsa di coniglio – Un piatto di Riccardo Canella* in cui si respira l'incontro tra sensazioni nordiche e pranzo della domenica in Italia. Un connubio perfettamente risucito che mi ha fatto pensare agli spezzatini in tegame di mia madre, o meglio alla loro sublimazione. La prossima domenica le chiederò di sostituire le olive con i frutti rossi disidratati 🙂

*Riccardo Canella è una delle figure di riferimento del Noma, tra i più vicini a Redzepi. Senza di lui le esperinze qui non sarebbero state le stesse. Grazie.

 

Zampa croccante di germano reale –  Una golsità assurda che ha la sola colpa di durare troppo poco. Sa di erbe, cortecce e il solito ribes nero. 

 

Petto d'anata selvatica – Uno dei piatti angolari dell'intero menù, per sapore e consistenza. Si mangia anche questo con le mani ed è un trionfo. Elegantissimo, sostanzioso e saporifero, amplificato dai riverberi gineproso-balsamici. Bono!   

 

Insalata di funghi selvatici – Il predessert che vorrei sempre 

 

Si chiude con tre dessert (solo due fotografati, ma i miei finali al Noma senza pane sono ormai noti…): Poppy seeds and cardamom – Chesnut purée – Duck foot toffee.

Uno spunto per parlare di un altro giovane italiano che si è ritagliato un ruolo di primissimo piano alla corte di Redzepi. Si tratta del torinese Stefano Ferraro, promosso a head pastry chef del ristorante.

 

 

Quello che abbiamo bevuto, pescando gioiosamente dalla carta dei vini super natural del Noma:

 

 

 

 

Ultime considerazioni:

Il menù "caccia e foresta" è magnifico e gioca, ovviamente, più sull'essenza dei sapori che sulla sostanza. In questi piatti "nudi", tuttavia, ci sono sensazioni  confortevoli e qualche tono morbido che è una novità, ma che l'autunno ceramente favorisce. A questo punto la curiosità è tanta: dopo aver provato sia il menù seafood che questo, non resta che chiudere il cerchio con la stagione dei "vegetali", che inizierà a gennaio. Chissà se troveremo Riccardo Canella e Stefano Ferraro, due professionisti italiani di altissimo livello che stanno pensando di tornare in patria per avviare dei progetti propri. Vedremo.

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.