Ecco com’è il nuovo menù del Noma

Ecco com’è il nuovo menù del Noma

Non ho mangiato le formiche. Anzi, non ci sono insetti nel nuovissimo menù seafood del Noma.

Affronto subito e abbandono con altrettanta velocità uno degli aspetti più chiacchierati della cucina di René Redzepi, capace di far sparlare e alzare polveroni. L’elemento simbolico è evidente ma sarebbe fuorviante, una volta vissuta la complessità del progetto, soffermarsi su questo aspetto per descriverlo. Punto e a capo. 

Non ho mai mangiato al vecchio Noma dunque evito i paragoni, anche se alcuni dei miei commensali hanno manifestato un entusiasmo decisamente superiore per la nuova versione. Il posto è oggettivamente favoloso, dominato da legno e vetro, caldo e accogliente quanto minimale e spartan – chic (qualsiasi cosa voglia dire). Si sta benissimo in questa comune, o comunità se volete, in cui si viene catapultati. C’è quasi un’ideale (oltre che territoriale) continuità col Christiania, la micronazione hippie che negli anni Settanta proclamò una specie di autogoverno nel cuore di Copenaghen. Il nuovo Noma occupa circa mezzo ettaro con due bellissime serre di vetro (una funge anche da sala d’attesa, primo step dell’accoglienza) e un corpo centrale di sette edifici collegati dove si trovano la cucina a vista (solo chi ha un ristorante può capire l’eccitazione che provoca quel “soffitto aspirante”), le sale da pranzo, le cantine, i magazzini e i laboratori, tra cui quello per le fermentazioni (capeggiato dal curioso David Zilber, una via di mezzo tra un rapper e un nerd persosi tra i meandri delle aule di biologia). Il tutto realizzato sotto la regia del super architetto danese Bjarke Ingels, che dice di essersi ispirato alle tradizionali fattorie del paese.

Dalle vetrate del nostro tavolo si vede la vegetazione che dà sul laghetto, al confine della proprietà, e le bellissime ciminiere fumanti di un termovalozzatore (sissignore), di là dalle acque. 

Il nuovo Noma conta 55 coperti per due servizi al giorno. Il primo alle 17 e il secondo alle 20,30, per una durata della cena di circa 2 ore e mezza. Prenotare è difficilissimo; c'è una sorta di click day in cui il caso ha un ruolo fondamentale. Si paga in anticipo (ticketing), al momento della conferma, l’equivalente di 350 euro a testa. Vini e altre bevande a parte, ovviamente. Un tavolo da 4 è riservato agli studenti, estratti a sorte da una lista d’attesa. Per loro il conto è di 130 uro, drink compresi.  

L’ingresso in sala è a dir poco scenografico e da un certo punto di vista emozionante. I “tavoli” entrano scaglionati accolti dal caloroso benvenuto di tutto lo staff (un centinaio di persone, 60 delle quali ai fornelli). Il servizio è spigliato e contemporaneo, apparentemente informale ma nella realtà maniacale, con una straordinaria continuità tra il personale di sala e quello di cucina. Inutile dire che qui lavora gente di ogni parte del mondo; soprattutto giovani che sposano la causa e vivono per un periodo di tempo la quotidianità totalizzante, l’idea e la filosofia radicale del progetto. Una comune, o una comunità, appunto. 

Ma veniamo alla nostra cena, ritmata dal mantra degli “YES” dei cuochi. Siamo stati i primi ad assaggiare il nuovo menù Seafood, iniziato proprio il giorno della nostra prenotazione: il 9 Gennaio 2019 alle ore 17. Durante l’anno il tema gastronomico cambia 3 volte: Seafood (appunto), Vegetable, Game & Forest. 

Ecco i nostri piatti

Capasanta viva – straordinaria freschezza marina, profondità aromatica siderale quanto pulita e sottrattiva. 

Piatto di frutti di mare – vongola gigante, tartufo di mare, vongola mogano dei cent’anni, cannolicchio. Piatto immediatamente meraviglioso, a spasso per i freddi mari norvegesi.     

 

Gamberi dolci marinati – I gamberi non sono gamberi, bensì quasi un origami fatto con la rosa canina. Gli occhi sono di ginepro, il risultato certamente sorprendente. 

Gamberetti di fiordo nella lattuga di mare Coup de coeur! Perfetto il gioco con uno degli ingredienti portati dalla pop – up messicana: il peperoncino Ancho.  

Luccio – perca marinato nel miso di mais fresco – consistenza fantastica, anche se personalmente avrei tagliato le fette di pesce più sottili. 

Cozza blu, caviale, brodo di funghi e alghe – La vera goduria è il brodo, unione magica di elementi terragni e marini che si fondono senza perdere la loro identità. Certo, la cozza che si apre quando si scoperchia il contenitore non lascia indifferenti. 

Riccio di mare e orzo fermentato – I ricci delle Fær Øer sono molto diversi dai nostri, decisamente meno esplosivi. Ricamano il piatto il sale di alga e l’aceto di pino. Continua il gioco che durerà tutta la cena: sapori che ti aspetti molto decisi in sottrazione, quelli che immagini delicati più intensi. 

Trippa di baccalà, cotogna selvatica, rosa canina, olivella spinosa, rapa islandese – piatto che divide il tavolo. Sono disposto ad avere le porzioni dei dubbiosi, grazie.   

Lingua di merluzzo – come vedete ancora attaccata all’osso. Altro che chupa chups! 

Torta di baccalà salato – in pratica una “pelle di latte” con emulsione di baccalà, porri della fattoria e foglie di ostrica. Un sol boccone, sapori che si integrano a meraviglia. 

Brodo di granchio gelificato, pigne salate, panna di rafano –  il piatto che mi ha lasciato più tiepido. 

Granchio di pane azzimo, ragù di grani, granchio al vapore e sue uova – Un altro divertissement, in cui il granchio c’è ma quello che appare con la sua forma è nella realtà qualcos’altro. 

Granchio reale artico, affumicato e cotto al barbecue – l’ho visto come una specie di “main”, in un percorso che nella realtà vede portate alla pari, almeno sul piano del peso specifico. 

Insalata di granchio reale – Chiude a dovere, in leggerezza e pulizia, il “gioco del granchio” 

Frutta estiva salata e disidratata, yogurt di capra, pigna estiva, alga candita – acidisti di tutto il mondo unitevi! 

Stella marina, caramello al cardamomo – abbraccio.

Pelle di baccalà e cioccolato – uno dei piatti che mi ha più stupito, per il pensiero semplice – profondo che sottende. La sensazione è quella di mangiare del cioccolato al sale, che però arriva dalla pelle del merluzzo soffiata (credo). Delizia. 


Mini note a margine, in libertà

– Ci siamo divertiti molto, con punte di sovraeccitazione. Nel nuovo Noma si sta benissimo, nel senso più ampio del termine. 

– Il nuovo Noma è molto più di un ristorante. E’ un pensiero, un’idea, un grande laboratorio, una comunità. 

– Non affronto il tema scivoloso della quantità delle porzioni, ma quello della percentuale di carboidrati mi tocca per forza: irrilevante in senso assoluto. Per noi italiani, forse, un piccolo problema. Al vecchio Noma il pane arrivava all'incirca alla decima portata, ora per niente. Tenetene conto, anche in relazione al quantitativo di alcolici assunti. Io non l'ho fatto ed è finita malino.   

– Se è stata un’esperienza così profonda, dobbiamo ringraziare anche lo chef Riccardo Canella, per la gentilezza e la premurosa “assistenza”. Riccardo è ormai uno dei personaggi più importanti del Noma, molto vicino a Redzepi. L’avevo intervistato a Identità Golose Milano e mi aveva impressionato. Qualcosa mi dice che potrebbe tornare in Italia, nel medio periodo, magari in un progetto che vedrà l'egida del maestro.     

 

Photogallery 

 

Awards 50 Best ne abbiamo? 

L'incredibile brigata di cucina del Noma 

Mirabolante prestazione agli anelli di Paolo Baldelli, tra l'incredulità dei cuochi.  

Cervelli in fuga. 

Fermentazioni! 

La serra dell'accoglienza, primo passo dell'esperienza al Noma. 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.