Il ristorante borghese e il miglior maître del 2017

Il ristorante borghese e il miglior maître del 2017

Sono sinceramente soddisfatto del mio percorso eno e gastronomico. Soprattutto perché, dopo quasi vent’anni in questo strano mondo, con decine di mode e svariate tendenze attraversate, posso dire di aver mantenuto un approccio sostanzialmente laico. 

Non mi sento ingabbiato in nessun movimento e mi guardo bene dal sottoscrivere la tessera di qualsivoglia partito preso. Bevo vini naturali buoni e buoni vini convenzionali così come rifuggo convenzionali vini cattivi e naturali ciofeche. Mi brillano gli occhi quando posso stappare un Monfortino ma provo piacere anche nella scoperta di un Ortrugo convincente. 

E’ così anche per i ristoranti. Non mi fregate con le barricate tra tradizione e innovazione: voglio andare da Crippa come da Zi' Pasqualina. Ci sono momenti per l’una (pochi, purtroppo) e per l’altra cosa e io non me ne voglio privare. 

L’esperienza dei pochi geni ai fornelli, avanguardisti che sanno diventare classici, a modo loro, mi esalta. Così come trovo eccitante l’idea di un viaggio condito da una solida cucina di territorio

In mezzo tante sfumature di grigio. Alcune obiettivamente trascurabili, confuse, altre di impareggiabile valore identitario. Penso a ristoranti ancorati a un'idea di tradizione ma perfettamente a loro agio nella modernità, capaci di staccarsi dalla semplice osteria (almeno nell’accezione più antica del termine) per elevare l’esperienza a qualcosa di più alto. Tavole borghesi, verrebbe da dire. Per contesto, apparecchiatura, servizio, carta dei vini, qualità e presentazione dei piatti. 

Se avete voglia di una roba del genere e siete dalle parti di Piacenza, fiondatevi all’Antica Locanda del Falco. Una delle esperienze più esaltanti del mio anno appena chiuso, tanto per non girarci intorno.

ll ponte sul fiume Trebbia, la nebbia, la vista delle prime colline dopo la pianura e il borgo di Rivalta. Uno scrigno curato nei minimi dettagli che accoglie, consola, conduce verso l’ingresso della bottega, coi salumi appesi e le verdure del posto, e finalmente del ristorante

Tre sale di sobria ma viva eleganza, piene di dettagli mai ridondanti, una cucina che invoglia fin dalla lettura del menù e non tradisce, anzi amplifica le aspettative.

 

“Che fortuna è giovedì, c’è il bollito misto con le mostarde e i bagnetti”. Decidiamo che questa è la pietra angolare del nostro pranzo. Lo prendiamo per primo, come suggerisce Marco che guida la sala, a precedere gli anolini. “Così si fa, il brodo deve arrivare dopo”, ci spiega.

Marco Beltrametti è il mio personale maître dell'anno 2017. Un fuoriclasse dell’accoglienza che fa apparire tutto semplice e ti fa stare bene. Coccola senza orpelli, è empatico e misura le parole alla perfezione. Dà il consiglio giusto al memento giusto, la battuta quando serve e quella che non arriva, se la situazione non la permette. Non sbaglia un colpo e alla fine ti viene voglia di abbracciarlo come si fa con un vecchio amico. 

Stiamo a tavola quattro ore ma avrei volentieri prolungato fino alla cena. Chiudiamo con un assaggio (si fa per dire) dei salumi della zona, tra cui l’immancabile coppa piacentina. La conta delle bottiglie di vino ne fa registrare una a testa, tutte rigorosamente locali.    

L’esperienza mi ha incuriosito. Decido di saperne di più e scopro che “dietro all'organizzazione di questo meccanismo, collaudato ormai da oltre 30 anni, ci sono i componenti della famiglia Piazza. Famiglia piacentina, numerosa, da sempre in commercio nel settore alimentare (carni fresche e salumi), il cui cardine era rappresentato dalla madre, la Rina, che nel 1975 ha cominciato a cucinare al ristorante con lo stesso tocco con cui cucinava in famiglia, utilizzando solo tegami e padelle più grandi (…) Ora al timone del locale c'è la figlia più giovane, Sabrina, che da oltre vent'anni coordina la cucina, provvede ai rifornimenti e sovrintende al personale”

E allora viva l’Italia, la famiglia Piazza e Marco. Viva le tovaglie bianche e le posate giuste, i bolliti, le coppe e gli anolini in brodo.  

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.