L'evoluzione riduttiva

L’evoluzione riduttiva

Assaggiare vini tra appassionati, categoria che comprende una variegata popolazione di disagiati alla quale mi pregio di appartenere, può essere spiazzante quanto divertente. 

Non sai mai quello che può venir fuori scrutando un bicchiere, dall’alta filosofia a strampalate teorie cosmiche, fino a considerazioni estetiche un tanto al chilo, imbeccate complottiste, pillole di propaganda politica e incomprensibili messaggi subliminali.     

C’è poi un’ampia letteratura che riguarda i tentativi di descrivere il mero liquido. Fanno tenerezza, a pensarci, i termini che venivano derisi tempo addietro, banali o strampalati quanto volete ma piuttosto innocui. I così detti riconoscimenti di sommelieristica memoria, la tiritera sempre uguale dei fiori bianchi, dei frutti rossi e delle spezie fini, capaci di suscitare lo stupore e l’ammirazione dei neofiti quanto i sogghigni dei più esperti.  

Oggi ci siamo evoluti. Raccontiamo le sensazioni minerali meglio di un gemmologo e sappiamo interpretare alla perfezione i caratteri impressi dai suoli, avendo anche rudimenti di geologia; per non dire del trasferimento nel vino delle doti umane del produttore, arte in cui ci stiamo specializzando sempre più. 

Diciamo che un vino sa di ferro da stiro senza provare il minimo imbarazzo e non ci vergogniamo nell’asserire che in quel rosso si sente la mano femminile della produttrice. 

Ma c’è di più. Dopo i profumi abbiamo catalogato anche le puzze, sindacando che esistono quelle buone e quelle cattive, come per il colesterolo. 

Senti che bella puzza” o “questa puzza mi piace e fa ben sperare” sono frasi ormai sdoganate che l’assaggiatore moderno pronuncerà con sicurezza, piglio e un pizzico d’orgoglio.   

Ora, se tutto questo progresso può sembrare magnifico, a volte risulta anche un tantino pericoloso. La materia va dettagliata e maneggiata con cura; non tutti riescono a interpretare le cose nel modo giusto, le zone grigie sono tante e senza la necessaria esperienza la situazione può sfuggire di mano. Insomma, cadere nel precipizio del ridicolo non è mai stato così semplice. 

Scambiare un difetto per una riduzione (e viceversa) o peggio per carattere e originalità, è svista sempre più frequente. Catalogare le “chiusure” positive è complicato ma essenziale nella lettura di una vecchia bottiglia.  

Ne parlavo qualche giorno fa con Lorenzo Landi, davanti al Cotes du Rhone Chateau de Fonsalette Resérvé 2002 di Rayas, chiuso e serrato sulle prime, con la tipica nuvola riduttiva che offusca i grandi vini appena stappati, quanto nitido, espressivo e delizioso col passare dei minuti.    

Ne è venuta fuori una chiacchierata interessante su quello che l’esperienza mi ha sempre suggerito ma che mai avevo approfondito sul piano scientifico

A voi l’EVOLUZIONE RIDUTTIVA nelle parole dell’enologo Lorenzo Landi

“E’ un tipo di evoluzione che si sviluppa quasi esclusivamente in bottiglia e che, rispetto alla riduzione, presenta due differenze fondamentali: è determinata da composti diversi, seppure appartenenti alla stessa famiglia, ed è molto meno invasiva in quanto più volatile. Dopo un po’ che il vino è nel bicchiere si affievolisce e lascia spazio alle sue caratterizzazione territoriali. 

E' dovuta, con tutta probabilità, ad una combinazione tra il potere riducente del vino di partenza – che con molta approssimazione si può definire come la capacità del vino stesso di reggere all'ossigeno – e l'intensità dell'ossigenazione a cui è sottoposto. Se questa è eccessiva si produce l'ossidazione o l'evoluzione ossidativa, con la quale gli aromi territoriali, in quanto provenienti dall'uva, si perdono, formando composti quali il sotolone (che sa di cera, resina e curry), molto persistenti e poco originali in quanto sempre gli stessi, indipendentemente dal territorio e dal vitigno. E' evidente che estremizzo un po’, ci sono naturalmente situazioni borderline in cui l'effetto è meno pronunciato.

Se invece l’ossigenazione è troppo limitata si va in riduzione. In questo caso gli aromi territoriali rimangono ma i composti solforati che si formano sono così persistenti e invasivi da non permettere la loro percezione. 

Infine se l'ossigenazione è equilibrata si ha l'evoluzione riduttiva. In questo caso si formano alcuni composti, identificati in passato da Denis Dubourdieu, come il benzen-metantiolo (che ha una nota di pietra focaia e leggera polvere da sparo) e il furan–metantiolo, ma solo nei vini passati in legno (caratterizzato da un aroma prevalente di affumicato). In questo caso i composti territoriali restano, sia nell’evoluzione che nella degustazione, mentre questi altri si affievoliscono nella degustazione, lasciando sempre più spazio ai primi. Mi sembra che così si mantenga una caratterizzazione originale per tempi lunghi. 

Naturalmente stando in bottiglia l'ossigenazione continua per cui si ha comunque un passaggio progressivo ad una evoluzione sempre meno riduttiva che però, se il vino ha un potere riducente elevato, richiede molto tempo. Le decine di anni dei grandi vini. Ovviamente non tutti i vini sono capaci di acquisire una evoluzione riduttiva. Se il potere riducente è basso, anche una limitata ossigenazione fa loro prendere una deriva ossidativa”.

Grazie Lorenzo, molto interessante! 

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.