Buon olio nuovo

Buon olio nuovo


Fine anno. Tempo di bilanci, progetti, desideri e, per il sottoscritto, assaggi d’olio.

Metto insieme le ultime due cose: per il nuovo anno vorrei uno scatto in avanti nella considerazione che abbiamo per l’extravergine di qualità. Più approfondisco questo mondo e più lo trovo affascinante, ricchissimo di sfumature, variazioni sul tema, profumi e sapori straordinari. Di contro, trovo deprimente che i migliori produttori del paese, dunque del mondo, fatichino a sopravvivere. L’olio non è il vino, questo è chiaro, però è assurdo che così poche persone riconoscano il valore dell’extravergine e siano disposte a pagarlo quanto vale.

L’equivoco e la mancanza di conoscenza regnano sovrane; non è un caso che un pioniere come Luigi Veronelli abbia passato gli ultimi anni della sua vita a combattere per questa causa.

“La battaglia dei vini l’ho vinta, adesso devo vincere la battaglia dell’olio”, ripeteva spesso. Per non dire delle tante idee e del suo “Manifesto in progress per una nuova cultura dell’olio d’oliva”.

Qualcosa in effetti è stato fatto, negli ultimi anni, ma evidentemente non basta. La rivoluzione deve partire dal basso ma serve l’apporto degli addetti ai lavori. Penso soprattutto ai ristoratori che spesso non danno il giusto peso all’uso dell’olio, o meglio degli oli, in cucina.

Si cercano le migliori materie prime, giustamente; si sperimentano tecniche e cotture per realizzare piatti più buoni ma poi non si tiene conto di un ingrediente decisivo come l’olio. Il danno è doppio. Non solo si rinuncia all'effetto benefico di un grande olio, capace di valorizzare un piatto e di dargli la spinta decisiva, ma un prodotto di bassa qualità penalizzerà ogni sforzo e renderà vani tutti gli altri accorgimenti.

L’estate scorsa mi ero fissato con i moscioli ma in più di un ristorante li ho trovati rovinati da pessimi oli, tanto da finire per ordinarli al naturale. Può sembrare una cosa da fissato ma spesso giro con i miei extravergine preferiti in macchina, visto che in molti locali la cultura dell’olio è un miraggio.

Chiudo qui il pippone, però ci tenevo a farlo. Si parla ancora troppo poco dell’argomento e molti fanno finta di non sentire.

Buon anno e buon olio nuovo!  

 

Foto di copertina: ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodoro. Valeria Piccini, Da Caino – Montemerano (GR) 

Credits: scattidigusto.it

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.