Carmasciando. O di Irpinia sospesa tra utopia e pragmatismo

Carmasciando. O di Irpinia sospesa tra utopia e pragmatismo

Per qualche minuto è finito addirittura tra i trending topic di Twitter: #beeeebeeebeee #pecoreirpine.

Niente di meno. E che sarà successo mai? E’ successo che l’attore-presentatore Claudio Bisio, ad Avellino un paio di settimane fa per le audizioni di Italia’s got Talent, ha postato la foto di un gregge ovino in transito lungo la via su cui si affacciava il suo hotel.

Apriti cielo. I professionisti dell’indignazione da tastiera hanno iniziato a bombardare la bacheca del comico milanese con insulti, richieste di scuse, e precisazioni del tipo: «Orgoglioso di essere irpino». E’ lunare, lo so, ma persone (sulla carta) sane di mente e con diritto di voto non hanno ritenuto come ipotesi più probabile quella di un Bisio sorpreso e divertito per una scena non esattamente abituale nelle città italiane del terzo millennio. E hanno invece letto nel messaggio un intento offensivo e denigratorio (qui il riassunto della “vicenda”: link).

Ora, se per campare ti tocca fare da spalla anche ad Alessandro Siani e Johnny Groove, non sei certo il tipo che si fa turbare da sciocchezze simili. Ma sono sicuro che l’ex conduttore di Zelig si sarebbe serenamente astenuto dal gioco social, se solo avesse immaginato il possibile fraintendimento. Non era tenuto a sapere, del resto, che ci fossero di mezzo pure fesserie pseudo-calcistiche. Perché gli ultras avellinesi si rivolgono ai loro “colleghi” della Salernitana col simpatico appellativo, si fa per dire, di “pisciaiuoli” (google translate: pescivendoli), e loro ricambiano con “montanari”, “contadini” e – soprattutto – “pecorari”.

Il tutto proprio mentre mi trovavo in contrada Carmasciano. Ovvero il “grand cru” per antonomasia della pastorizia irpina. Che ispira e battezza la nuova avventura di Angelo Nudo, in collaborazione con la cantina Feudi di San Gregorio, proprietaria del ristorante Marennà dove da anni lavora come maitre-manager. Ho subito pensato che non poteva essere una semplice casualità. C’è infatti un’Irpinia che mette mano al bastone (virtuale, dai) se ci si sofferma troppo sulle sue radici rurali, e un’altra che le considera quasi come l’unica vera arma di sviluppo.

Angelo Nudo, Carmasciando

Angelo Nudo, Carmasciando

Alta Irpinia, Italia, Mondo

Una giornata a Carmasciando vale in tal senso più dei mille convegni annuali su enogastronomia e territorio. Non tanto e non solo per il peso produttivo di quella che, dopo pochi mesi, è già una delle più importanti realtà lattiero-casearie della provincia. Quanto per la visione che fa da sfondo, come sospesa tra pindariche utopie e rigoroso pragmatismo. Da una parte l’ambizione di sistematizzare una filiera completa del formaggio, dal pascolo al tavolino di servizio, in una delle zone più depresse del Meridione Appenninico. Dall’altra la piena consapevolezza dei limiti strutturali da affrontare, partendo da un comprensorio agricolo nei fatti terrorizzato dalle novità e dai cambiamenti di prospettiva. Zavorre che obbligano, dunque, a cercare rapidamente altrove sostegno filosofico e commerciale: anima glocal per necessità, ancor prima che per scelta.

I freddi numeri dicono che, ad oggi, non c’è alcuna convenienza ad investire in terreni, allevamenti e servizi per chi fa formaggio. Il prezzo del latte è ai minimi storici, la trasformazione è in mano a pochissime realtà di grandi dimensioni e sono soprattutto gli affinatori-distributori a spuntare i margini più consistenti. Senza dimenticare le oscillazioni del mercato interno, sostanzialmente imprevedibili davanti a una cultura di consumo tutta da costruire, anche nelle implicazioni alimentari e nutrizionali. Non è un caso che i carrelli a tema compaiano e scompaiano continuamente, perfino nella nicchia di locali e gastronomie gourmet. Proprio il tipo di posti, insomma, dove mi aspetto di trovare le selezioni Carmasciando.

gregge-con-paesaggio

Il senso dell’operazione, allora, è dichiaratamente un altro. La parola più ricorrente nel racconto di Angelo è stata di gran lunga: “ricettabilità”. Ovvero l’ossimorica esigenza di standardizzare al massimo quel poco (o quel che tanto, secondo i punti di vista) che può essere standardizzato all’interno di un processo intrinsecamente artigianale come quello della caseificazione a latte crudo. Maggiore è il controllo diretto sui vari passaggi, in sintesi, più fluida, efficace e riproducibile si fa la gestione dell’intero format: ecco perché acquistare una parte del proprio gregge, ripristinare stalle in disuso, consolidare reti di fornitori e accompagnarli in tutte le fasi, sanitarie ed analitiche in primis. Protocolli stabili, senza i quali non resta spazio per il lavoro più delicato: comunicare il progetto nel suo insieme, modulare e diversificare la proposta, fidelizzare una clientela che sceglie ogni volta un’experience, ancor prima che un buon piatto di formaggi.

Non solo Carmasciano 

Il latte dei greggi di proprietà è impiegato per il Carmasciano, nome con cui convenzionalmente ci si riferisce ai pecorini prodotti nei dintorni dell’omonima contrada affacciata sui giacimenti sulfureo-mefitici della Valle d’Ansanto. Un’area corrispondente grossomodo alla fascia di confine tra i comuni di Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi, Frigento, Villamaina e, marginalmente, Torella dei Lombardi. Dico grossomodo, giacché non è in vigore al momento un preciso disciplinare geografico o tecnico che certifichi il “vero” Carmasciano, ammesso e non concesso sia utile e possibile. 

forma-di-carmasciano

Parliamo infatti di un formaggio che deve buona parte dell’attuale fama e reputazione, anche economica, proprio alla dimensione per molti versi misteriosa e “mitologica” delle sue origini. Indiscutibilmente legate alla tradizione pastorale ovina della zona e alla lavorazione familiare di poche forme annuali, destinate alle occasioni di festa e al “regalo importante” con cui omaggiare professionisti e notabili. Si dice, scherzando ma non troppo, che negli anni ’70 e ’80 il Carmasciano fosse conosciuto e consumato più tra Montecitorio e Palazzo Madama che in Irpinia. E solo in tempi relativamente recenti sono comparsi i primi caseifici a norma. Dove acquistare qualche pezza senza doversi raccomandare all’amico dell’amico, o consegnarsi, tipo forche caudine, ad ancestrali riti di iniziazione.

Un prodotto che di fatto non esiste, se consideriamo volumi “ufficiali”, tracciabilità e documentazioni. In particolare per quel che riguarda gli strumenti in grado di dimostrarne “scientificamente” la relazione tra i peculiari caratteri organolettici, il microclima, le dotazioni batterico-proteiche del latte impiegato e le presunte influenze dello zolfo nei foraggi. Eppure capace di avocare a sé la forza di un marchio fatto e finito, il cui valore prescinde quello strettamente degustativo.

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Il Carmasciano è presentato naturalmente come la “punta di diamante” della linea I Classici, completata dal Pecorino, dal Caciocavallo e da alcuni formaggi filologicamente alieni alla memoria territoriale. Che rischiano, quello è il bello, di essere fin da subito i più trasversali e riusciti della batteria. Come la Toma Irpina, un pasta semidura da latte vaccino o misto ovino (a seconda delle stagioni), di spettacolare bilanciamento tra apporti burrosi, erbacei, salini ed ammandorlati. Oppure la Toma in crosta, realizzata con fermentazione lattica e leggera cottura della cagliata, tutta giocata sulle sensazioni acide e “yogurtose”. O, ancora, il Morbido di Pecora: un pasta molle fresco da cagliata lattica e cremificazione in sottocrosta, che nasce quasi come provocazione e sta già diventando un must signature della gamma. Per non parlare dei muffati o degli erborinati, che saranno ulteriormente implementati dopo il completamento di una struttura dedicata esclusivamente alla loro lavorazione.

Dalla mungitura alla tavola

Solo un piccolo estratto dell'offerta, che a pieno regime presenterà altre linee dedicate agli esperimenti portati avanti in sinergia con rinomati maestri, come Renato Brancaleoni. Senza dimenticare, infine, i prodotti dell’orto e del bosco integrati nell’azienda agricola, utilizzati per le proposte di affinamento. Allevamento, caseificazione, maturazione, distribuzione, formazione e somministrazione: come detto, alla base c’è la convinzione di poter recitare un ruolo da protagonisti in tutte le fasi della filiera. E da qui a qualche mese l’apertura dei primi cheese bar targati Carmasciando chiuderà il cerchio, quantomeno nelle intenzioni.

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Impossibile non fare il tifo per una scommessa del genere. Non solo per la qualità delle persone coinvolte, da Roberto Mazzei (amministratore) a Michela Marano (brand manager), da Giuseppe Bozza (giovane e caparbio casaro) a Giuseppe Mascolo e Filomena Fusco di Marasma Studio, impegnati nel disegno delle strutture operative e nella personalizzazione di tutti i supporti di servizio marchiati Carmasciando. Gli si augura il meglio perché da anni mancava un progetto così temerario ed innovativo nell’agroalimentare irpino, mondo vino a parte. Perché un piano di sviluppo istituzionale, realmente ancorato alle potenzialità di un grande distretto verde, nemmeno si intravede all’orizzonte. E, piaccia o no, tocca ai privati indicare la direzione, nella speranza che risultati soddisfacenti obblighino a seguire anche chi oggi sembra prosperare nel più totale immobilismo. 

Ovviamente è tutto più facilmente percorribile quando puoi contare su solide partnership, non solo finanziarie. La disponibilità di risorse non basta tuttavia a tenere in piedi prospettive di lungo termine, senza mettere in campo una vera frattura “culturale”. E’ questa la “notizia” per quanto mi riguarda, vale la pena di ribadirlo: dopo 15 anni di chiacchiere sul “fare sistema”, comincio a pensare che l’Irpinia abbia bisogno come l’aria di un po’ di sana coraggiosa arroganza individuale. In fin dei conti, per le favole a lieto fino da Mulino Bianco c’è sempre tempo.

Carmasciando
Contrada Carmasciano – Guardia dei Lombardi (AV)
Telefono: +39 320 8690999
www.carmasciando.it
info@carmasciando.it
 


 

Arbitro di calcio, runner, esperto di comunicazione con fama di persona seria e morigerata. Ero tutto questo prima di prendere 20 chili, scoprire il vino e auotoconvincermi di poter vivere scrivendone.