Don't give up Norcia!

Don’t give up Norcia!

L'evento e le sue conseguenze. La voglia di far sentire il calore di un momento. Niente di più e niente di meno. Solo ci sembrava giusto così e ne sentivamo il bisogno.

Due voci che toccano corde differenti, quella di Paolo Baldelli e del sottoscritto, per un'unica narrazione: forza Norcia! 

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Paolo Baldelli 

La rappresentazione collettiva del terremoto del 24 agosto che ha colpito Amatrice si fonda su paure e sentimenti universali: la morte, la pietà, il coraggio, la solidarietà. Cosi, nella memoria individuale, si fissano le grandi storie e i simboli che raccontano la tragedia: la scuola crollata, la famiglia distrutta, la bambina salvata.

Allontanandosi dall'epicentro geografico, nei paesi senza vittime e senza macerie, s'incontrano storie minori che per pudore e per rispetto non vengono raccontate. Se è vero che attorno al dramma o al gesto eroico le comunità si stringono, costruiscono la propria identità ed esorcizzano la paura, i fatti marginali, minori, hanno il merito di riportare la tragedia ad una dimensione umana e sopportabile.

Tornare in cucina subito, tutti i giorni, come prima del sisma; è ciò che hanno fatto Emanuele Mazzella e la sua brigata, al ristorante Vespasia di Norcia (* Michelin). Niente di eroico, l'avevo detto; ma nemmeno da meritarsi una pagina, direte voi. Se non fosse per alcuni particolari. La crew è composta da giovani  alloctoni (età media 24 anni), con propensione a viaggiare. Come Fernando, sous-chef campano che vorrebbe lavorare da Mugaritz, ma che è rimasto insieme agli altri. Chi per lo shock, chi per l'abitazione inagibile hanno dormito in macchina o al palazzetto dello sport per giorni.

Non guadagnano 10 mila euro al mese. Stanno a Norcia e non a New York. Ma hanno continuato a cucinare, senza clienti, provando nuovi piatti, come facevano prima. La routine scaccia la paura. Aldilà delle singole motivazioni, rimanere, voltando le spalle al terremoto e ripristinando la quotidianità, è un atto di resistenza.

Dalla routine di cui sopra scaturisce l'eccezionale pranzo del 24 settembre al quale sarebbe riduttivo attribuire un valore solamente simbolico.


Antonio Boco 

Tutt’altro. E’ stato un pranzo bellissimo fuori quanto dentro il piatto. Un menù pensato, ragionato, per certi versi coordinato ma affatto imposto. Ho mangiato spesso e bene al Vespasia di Palazzo Seneca, sia con Flavio Faedi al comando che, più di recente, con Emanuele Mazzella. Mi pare che quest’ultimo abbia portato freschezza, idee, entusiasmo. Ma si sa, oggi mangiare bene non è tutto.

All’inizio del suo percorso avevo sottolineato la necessità di piatti che raccontassero più e meglio il territorio. Norcia, la Valnerina, le montagne. Non era una critica. Non poteva esserlo: se fatto seriamente, il percorso di rappresentazione territoriale richiede tempo, approfondimenti, conoscenze. Devi immagazzinare e digerire la terra che ti ospita, altrimenti è un processo fasullo, sbrigativo e un po’ furbetto, pieno di buchi e di salti. 

Precisazione. La rappresentazione territoriale non è una gabbia. Marcare l’identità e i segni distintivi di un luogo, saperli restituire nel piatto in maniera libera e creativa non significa castrarsi con un numero limitato di prodotti ed escluderne altri a priori. La cucina non è questo e chi lo dice racconta una balla. La gastronomia regionale è una finzione, almeno in Italia. Da Norcia si fa prima ad arrivare al porto di San Benedetto del Tronto che a San Feliciano sul Trasimeno, per dire. Trovo inoltre del tutto normale che Emanuele usi prodotti, sapori e profumi del suo vissuto; mica si può ogni volta resettare tutto e ricominciare da zero! La cucina è anche incontri, contaminazioni, sovrapposizioni, accumulo di esperienze.
 
Detto questo, ho trovato pienamente quel che cercavo, stavolta. Un’alta cucina che non tradisce il luogo, ma che cerca spunti continui per esaltarlo. Un percorso chiaro, elegante quanto “di pancia”, immediatamente comprensibile eppure raffinato. 

Don’t give up Norcia! Noi ci siamo stati e ne siamo felici; fateci un pensierino anche voi.     
     

vespasia-staff

 

Il nostro menu – 24 settembre 2016 (un mese esatto da terremoto) 

– Petto di quaglia, topinambur e anguilla affumicata 

– Animelle di vitello, seppie e peperoni

– La mia pasta alla norcina 

– Porcini, dashi e calamaretti spillo (per molti dei commensali miglior piatto del giorno – immagine di copertina) 

– Lombetto di capriolo, pera, zafferano, cacao amaro 

– Tartufo… 

 

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Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.