Amarezza

Amarezza

Non dite niente, lo so da me. Una riflessione sull’amaro senza il contributo di Luca Santini, uno dei massimi esperti in materia, amarologo di chiara fama capace di fare dell’amarezza uno stile di vita, è scritto per definizione incompleto.

Mi riprometto di contattarlo per un serio approfondimento e spero vivamente ci voglia regalare qualche prezioso commento sul tema che lo ha reso famoso.

In attesa dico la mia. Sono sempre più convinto che l’amaro in bocca non sia poi così male, a patto che si scavi in profondità e si pesino i dettagli.
 
Come per gli altri gusti, mi pare che la questione sia stata affrontata soprattutto sul piano quantitativo, cercando disperatamente la misurabilità della faccenda ma trascurando quasi del tutto la qualità e le sfumature. Quanto è dolce? Quanto è acido? Quanto è amaro? Le risposte, anche se precise, non bastano.

Un vino con ph bassissimo ma privo di sostanza sarà squilibrato e tagliente mentre un altro con acidità simile ma più dotato potrebbe rivelarsi un campione alla distanza. E anche sulla qualità delle acidità ci sarebbe da discutere. Prendere un parametro e isolarlo, senza considerare il tutto, serve solo a banalizzare, sbandierando facili numeretti.

In questo senso l’amaro non solo non è un problema ma in alcuni casi può rivelarsi un formidabile alleato. Da quanto ho cominciato ad occuparmi di birra l’ho capito bene e in certi stili è decisivo. Anche qui, però, le storture non mancano. Quanto IBU* ha questa IPA? è una domanda che ha poco senso, specie se fine a se stessa.

E’ la qualità dell’amaro a fare la differenza. Non conta solo quanto ma quale. A volte è una sensazione che allunga il sorso e fa ripartire gli aromi, aumentando persistenza e bevibilità: un contraltare necessario e apprezzabile. Ovvio che per far questo deve essere preciso, equilibrato ed elegante, in armonia con tutto il resto. Al contrario un amaro sgraziato avrà l’effetto tranciante di una ghigliottina, sarà potenzialmente nefasto per tutte le altre sensazioni e lascerà un cattivo sapore in bocca. Lungo anche questo ma scoraggiante.

L’amaro è fondamentale nell’olio extravergine d’oliva. In certe varietà, penso ad esempio al moraiolo umbro, è la caratteristica gustativa più evidente. Anche qui ovviamente conta la qualità. Un amaro preciso garantisce grinta, potenza e pulizia, oltre che longevità. Per di più è un’arma fantastica nell’abbinamento con certi piatti. Un amaro grossolano è sempre spiacevole, indipendentemente dal livello quantitativo.

Anche nei vini è così. Il sottofondo ammandorlato di certi bianchi è intrigante quanto scostante se fuori posto; il tannino incisivo in un rosso giovane sottende sempre un lieve amaro che diventa però insopportabile se immaturo, iper estratto o asciugante. E via dicendo.          

I piatti di certi cuochi sono un altro esempio buono. L’uso dei vegetali e la voglia di cercare qualche spigolo gustativo stanno portando una rivalutazione dell’amaro. Alcune volte il gioco riesce ma è l’armonia del percorso e la sensibilità negli accostamenti a determinare il risultato.

Anche nel disequilibrio ci vuole equilibrio, questo è il mio pensiero. La ricerca di toni forti e il gioco sulle punte va bene se c’è uno sviluppo modulare sensato e ben eseguito, oltre ad una alternanza che non renda tutto  monotematico, noioso o addirittura detestabile, finendo per mettere in scena inutili provocazioni che non piacciono a nessuno.

Un indirizzo per giocare con gli amari nel modo giusto? Fate un salto a Le Giare e affidatevi ai piatti di Gianluca Gorini. Poi, tanto siete di strada, andata a trovare Baldo Baldinini tra vermut e bitter. A volte la felicità passa dall'amarezza. 

"Prendete qualcuno che abbia l’abitudine di bere il caffè zuccherato. Ebbene, il giorno che smetterà di mettere lo zucchero non tornerà più indietro. In fatto di gusto, l’evoluzione va dal più zuccherato al meno zuccherato è universale. Più l’individuo affina il proprio palato, più cerca l’eleganza. Invecchiando, ci si allontana dallo zucchero a favore del salato e dell’amaro”. Michel Chapoutier
 

* International Bitterness Unit: unità di misura standard che indica la concentrazione di iso-alfa-acidi presenti nella birra in milligrammi/litro (parti per milione). In soldoni, indica il livello di amaro di una birra in relazione al luppolo impiegato.

 

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.