Aga | Il ristorante di Alessandra e Oliver

Aga | Il ristorante di Alessandra e Oliver

Come tutti quelli che hanno preso in mano una racchetta almeno una volta nella vita, rimango incantato dalle telecronache di Gianni Clerici e Rino Tommasi: narrazioni aneddotiche senza eguali, spesso sorprese a frugare nei cassetti più curiosi dell’universo tennis, stilisticamente uniche e capaci di vere apoteosi nelle giornate del più importante torneo del mondo: Wimbledon. 

Ascoltavo le ciarle della tv distrattamente, anni fa, durante una delle tante soste per pioggia che caratterizzano il torneo, quando ho appreso qualche dettaglio in più del circolo che organizza il baraccone. Si tratta dell’All England Lawn Tennis and Croquet Club ed è stato fondato nel lontano 1868. 

Un circolo ovviamente esclusivo, con le sue regole, i soci e tutto il resto. Una storia poco nota, forse offuscata dal blasone del suo evento più importante; poco meno di quattrocento membri fissi, un centinaio temporanei e qualche socio onorario. 

Non so bene se le cose siano cambiate, nel frattempo, ma fino a qualche anno fa nessun uomo o donna di colore era mai stato tra questi. Un circolo velatamente razzista, pare. Impostazione che sembra confermata dalla vicenda di Angela Buxton, ebrea britannica, ex-campionessa di Wimbledon nel doppio (1956), cui mai è stata consegnata l’ambita tessera. "Penso che l'antisemitismo sia ancora là. Il mero fatto che non sia ancora un membro è una piena sentenza che parla da sola", ha dichiarato la campionessa una decina d’anni fa.  

E insomma, non sto scoprendo niente, anche se non me ne capacito: esistono ancora ambienti in cui certe categorie fanno fatica ad affermarsi, se non addirittura ad entrare.   

Le cucine del mondo sono luoghi di grandi contaminazioni, incontri e scambi. Le etnie più disparate lavorano fianco a fianco ma ad ascoltare i critici più rinomati non ci sono cuochi neri meritevoli di un posto in prima fila, così come si fa fatica a trovare una donna ai vertici delle classifiche. Pare che il gentil sesso vada bene per cucinare in casa, tutt’al più ai fornelli delle osterie, meno nei ristoranti top. Pare. 

Sarà per questo che ho pensato a una mezza ingiustizia quando sono stato a mangiare da Aga, delizioso ristorante di San Vito di Cadore.  

Tutti i critici e le guide hanno parlato di questo posto, giustamente, ma lo hanno fatto citando soprattutto il giovane Oliver Piras. Attenzione, lui è un fenomeno e non ne sto affatto sminuendo il talento. Dirò di più, lo considero uno dei cuochi trentenni italiani più brillanti; ma credo anche che la sua cucina non sarebbe così interessante senza la moglie Alessandra.   

Coppia nella vita e nel lavoro, i due sembrano viaggiare sulla stessa lunghezza d’onda. C’è un’armonia di fondo nel loro rapporto, anche se alla fine di un percorso dialettico, che non rinuncia ai contrasti, capace di prendere il meglio da entrambi. Almeno sul piano culinario.   

Una bella storia, che merita di essere raccontata e conosciuta. Lui è un sardo di mondo, ha girato per cucine importantissime (Enrico Cerea, Norbert Niederkofler, Joan Roca, René Redzepi) ed ha la tipica solarità mediterranea.  Lei è più introversa, almeno di primo acchito, ma sembra molto sicura di quel che vuole. Si è diplomata all’Alma e, tra le altre cose, ha maturato un’esperienza importante Da Vittorio, dove ha incontrato Oliver. Aga nasce in una sala dell’Hotel Trieste, di proprietà dei suoi genitori.  

raviolo

La loro è una cucina che vive di fantasia mai forzata, territorio e modernità, cambi di passo e alternanze di gusto intelligenti, sia all’interno dello stesso piatto che tra una portata e l’altra. Lo sviluppo del menù è modulare e non annoia, anzi invoglia a scoprire sempre la portata che verrà. Gli amari e soprattutto gli acidi sono giostrati con classe, ben intervallati da sensazioni più rotonde, appaganti e consolatorie. 

Da Aga c’è un pensiero e uno stile ben preciso, realizzato però da due teste e quattro mani. 

La mia cena è stata brillante dall’inizio alla fine ma se devo citare dei piatti dico Antipasta (idea originale, al confine tra un antipasto e un primo: ditalini di farro con origano cretico, succo di fagiolini e neve di trota salmonata. Tutto ciò che una pasta non dovrebbe essere secondo le regole della cucina italiana); Raviolo ripieno di rillettes all'aceto servito con brodo di Piave e tagete;  Linguina ai mirtilli con salsiccia di manzo e abrotano. 

Bravi Oliver e Alessandra. Anzi bravi Alessandra e Oliver. Tié

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.