Saporepiatto | La scoperta del riso in bianco

Saporepiatto | La scoperta del riso in bianco

Saporepiatto è la rubrica con cui raccontiamo, fissandoli in una specie di ricettario in divenire, i piatti più significativi del nostro girovagare per i ristoranti d’Italia e del mondo. Non solo i più buoni né per forza quelli con maggiore coefficiente di originalità, piuttosto le combinazioni di sapore che meglio identificano una tavola rendendola unica.

Avrei potuto stupirvi con effetti speciali e colori sgargianti. Magari le tonalità verdi dei vegetali, abbondanti nei piatti di Pier Giorgio Parini al Povero Diavolo, uno dei cuochi più originali e brillanti che conosco. Oppure con quelle date dalla clorofilla di rapa rossa, in un indimenticabile “Spaghetti aglio, olio e peperoncino a colori”.

E invece no. Dimentico le regole cromatiche dominanti, sorvolo su una foto furba che avrebbe catturato molto meglio l’attenzione, e metto in primo piano un riso in bianco.

Piatto definitivo, per come la vedo io, capace di dare conforto immediato e stupore al tempo stesso. Modernità creativa e sapore di casa; sintesi perfetta del percorso di Parini, ormai così a suo agio con i contrasti da finire sempre in armonia.

Il riso è cotto nell’acqua di pomodoro e ne riassume il profumo, il sapore, l’acidità. I cambi di passo aromatici sono dati dai semi di ajwain (levistico) che si incontrano di tanto in tanto: perfetti nei ricordi di origano, anice, finocchio selvatico.

Insieme al “pomodoro al sugo”, uno dei piatti di questo chef che non dimenticherò mai.

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.