Insettivori e invasori

Insettivori e invasori

L'incursione Baldelliana di stagione affronta un argomanto piuttosto in voga ultimamente, finito persino su dibattiti, articoli e trasmissioni mainstream. Ovviamente il nostro indagatore del gusto preferito lo tratta alla sua maniera. Che è tutto fuorchè di maniera. Insomma, leggete qui quanto ci dice su formiche, cavallette e nutrie nel piatto, che facciamo prima. 

Mentre vegani e vegetariani scelgono, per motivi etici e salutistici, la rinuncia a cibi di origine animale, altri indirizzano l'appetito verso strade che non prevedono l'astinenza dalla carne ma, come nel caso degli entomofagi, la sostituzione di una fonte d'approvvigionamento proteico, il manzo o il maiale, con un'altra, gli insetti.

Quella che agli occhi di molti euroamericani appare come una pratica immonda – cibarsi di cavallette e formiche – o una stranezza gastronomica inventata da Redzepi, sottintende in realtà una seria riflessione sulla disponibilità alimentare futura. I costi in termini ambientali che l'incremento demografico e il maggiore consumo di cibo comporteranno, possono essere contenuti selezionando il fornitore di proteine, agnello o larva che sia, con minore impatto ecologico.

Premesso che non voglio convincere o dissuadere alcuno a diventare insettivoro, l'ironia che serpeggia attorno all'argomento è immotivata. Senza tiritere antropologiche (rimando al capitolo Cosucce nel libro "Buono da mangiare" di M.Harris) ricordo che il disgusto che proviamo al solo pensiero di ingurgitare una cosa piena di antenne e zampette è lo stesso del cinese che guarda un europeo bere un bicchiere di latte, ovvero la secrezione delle ghiandole mammarie di un bovino.

Locuste migratorie, cimici d'acqua giganti, larve e termiti. Che sapore hanno? Dove si comprano? Dove si mangiano? Le formiche sanno di limone, le termiti di carota, i grilli al mango di mango e le cavallette alla paprika di paprika e legno. Si trovano al mercato in tutto il sud est asiatico, in Cina e in Giappone; oppure a Londra da Fortnum & Mason che ha un discreto assortimento di vermi e scorpioni.

Le formiche si mangiano al Noma, disposte simmetricamente sopra la tartare di manzo e soprattutto integre – come ti spiegano lì. La cosa più difficile è ucciderle senza spiaccicarle.

Un'altra tendenza del momento, non una dieta vera e propria e nessun tabù alimentare, conferma che la questione morale non è monopolio dei veggies. Invasivore, collettivo che raduna scienziati, intellettuali e cuochi, ha censito le specie animali e vegetali edibili di tipo invasivo e in un percorso al contrario, che parte dall'alto, ha sensibilizzato prima e convinto poi alcuni ristoranti ad utilizzarle come materie prime.

Sono invasive le piante e gli animali alloctoni che colonizzano un territorio entrando in competizione con le specie autoctone, spesso causandone l'estinzione, e che arrecano gravi danni all'ambiente, all'uomo e alla bioversità. In Italia la nutria, lo scoiattolo grigio, il gambero di fiume americano, il giacinto d'acqua, l'usignolo giapponese, la gambusia sono i nemici da combattere. Anzi da mangiare. Il ristorante Miya, dove si può spiluccare una nutria in santa pace, propone un menù esclusivamente invasivore con successo. Lo chef Pur consapevole della scarsa efficacia dell'azione di pochi cuochi è convinto che la cucina sia il mezzo migliore per sollevare il problema, sbattendotelo nel piatto, della minaccia alla biodiversità.

Insettivori e invasivori. Te l'immagini come una formazione eterogenea di gourmet annoiati, indios che spidocchiano la prole, mangiatori di cani di Nanchino, chefs scandinavi e hipsters suonati. Comunque gente con gusti se non ripugnanti quantomeno bizzarri. Tanto bizzarri da attirare l'attenzione. Scopo raggiunto.

Paolo Baldelli

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.