Imprenditori e missionari della ristorazione

Imprenditori e missionari della ristorazione

Alla fine ho cenato al The Clove Club. Dopo aver pagato il conto con tre mesi d’anticipo, tutto è andato secondo i piani al 380 di Old Street, Shoretich Town Hall, Londra.

Avevo programmato da tempo la visita. Il posto e la sua politica di ticketing mi avevano incuriosito così tanto che, quando ho conosciuto lo chef Isaac McHale a Identità Golose, sapevo praticamente tutto del ristorante.

Ecco quello che mi ha detto il “Miglior cuoco straniero 2016” IG a Milano, con le sue parole e la mia brutta voce, nell’intervista realizzata per WineNews.

 

 

Ok, avete ragione. Quando dico che tutto è andato secondo i piani, mento. Non una grande bugia, per carità, ma l’omissione di alcuni dettagli che non avevo considerato prima di varcare la porta del ristorante.

Sgombro il campo da ogni possibile equivoco: l’esperienza è stata memorabile, forse addirittura superiore alle attese. Il The Clove si è rivelato un posto originale e divertente, perfetto mix tra puntualità esecutiva in cucina, servizio impeccabile, ambiente ricercato quanto informale e piacevole atmosfera. Un capolavoro al passo coi tempi, difficile da collocare nelle vecchie categorie della ristorazione. Un posto in cui la golosa spregiudicatezza di un piatto a base di zampe di gallina si fonde con un livello tecnico molto alto; e dove la precisione millimetrica del servizio è condita da una rara capacità empatica di tutta la sala. Insomma, al The Clove si sta bene. E’ uno di quei posti da cui non te ne andresti mai, capace di stupirti con (apparente) semplicità passo dopo passo.

Cos’è che non avevo previsto, allora? Direi l’effetto psicologico del ticketing.

Riuscire a far pagare una cena in anticipo è una forma ancor più geniale di quanto pensassi. Ragioniamo. Al ristoratore arrivano i soldi in cassa prima di fare la spesa, sa esattamente chi avrà a pranzo o a cena, il tal giorno alla tal ora, e cosa gli servirà. Nessuno spreco è possibile, o giù di lì. Questo però lo sapevo, la variabile di cui parlavo è un’altra.

The Clove 3
Qual è il momento più brutto che un cliente vive al ristorante? Molto probabilmente quello in cui è costretto a pagare il conto. Ecco, sedersi a tavola e sapere di non doverlo fare è bellissimo. Ok, non è che la cena sia gratis, abbiamo semplicemente saldato la faccenda molto tempo prima e questo ci rende rilassati. Quasi euforici direi. Un fatto positivo, che nasconde però un geniale tranello. Aver “dimenticato” il conto ci rende leggeri, anche nella scelta del vino e di tutti gli altri “accessori”. Uno stato psicologico perfetto per cedere a qualcosa di più importante e costoso, rispetto ad una normale situazione, magari raddoppiando o triplicando il budget da investire. Cosa che io e i miei amici abbiamo ovviamente fatto, cadendo nel trappolone con tutte le scarpe.
Mettiamoci anche che, me ne sono reso conto alla fine, il servizio non era (giustamente) compreso in quello che ho pagato al moneto della prenotazione (12% del totale) e la frittata è fatta. Pagare più di quello che hai anticipato è un forte rischio, in una situazione del genere.

Al di là delle considerazioni specifiche, un ulteriore tassello per la grande riflessione su come è orchestrata la ristorazione all’estero e le differenze con l’Italia.

Vero, un posto figo in una grande metropoli non è un termine di paragone sensato. Però quando mangio fuori ho la sensazione, a volte gradevole e altre meno, di trovarmi in un’attività pensata, organizzata imprenditorialmente, orchestrata in maniera efficiente e capace di generare profitto. Fare il ristoratore nel nostro paese appare invece come una specie di missione; spesso un voto che coinvolge un’intera famiglia.

Qualche anno fa, in un vecchio post, scrivevo: “Come mai in molti paesi qualcuno può decidere di investire nel ristorante che ha in testa, creare una squadra e fare business e nel nostro se non c’è un povero cristo che sacrifica la vita in sala e ai fornelli non ce la fa? Evidentemente è un mondo che ha delle criticità strutturali. Che poi, forse, sono quelle della macchina – paese nel suo complesso. Dal costo del lavoro alla burocrazia, dalla formazione alla ragnatela dei permessi e dei controlli”. Aggiungo l’attitudine – abitudine a mangiare fuori, molto diversa in Italia rispetto al resto del mondo.

Siamo una nazione tanto legata al cibo da considerare impossibile crearci sopra un’attività vera e propria? Suona strano ma spesso è così. Di contro tutti pensano di poter aprire un bar o un ristorante, anche senza la minima preparazione. Davvero un peccato perché abbiamo tutto per essere i numeri uno. Altro che missionari della cucina.

 

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.