Dare moneta, mangiare cammello

Dare moneta, mangiare cammello

Di tanto in tanto mi capita di fantasticare su dei locali in cui casualmente mi imbatto e che per qualche motivo mi colpiscono, spesso ristoranti o roba del genere, finendo per indagarne gli aspetti più disparati e leggendo il leggibile sul loro conto.

Nelle ultime settimane è toccato al The Clove Club di Shoreditch, Londra. Non un posto qualunque ma un indirizzo di seducente personalità, originale e piuttosto innovativo in ogni suo aspetto. Già famoso, non scopro niente, e decisamente ben frequentato. Nasce da una costola degli Young Turks, pirotecnici organizzatori di cene collettive allestite in luoghi insoliti e comunicate attraverso Twitter: tra supper club e pop-up restaurant, per intenderci. In cabina di regia James Lowe, già nelle cucine di St. John Bread & Wine e Noma, Ben Greeno, e Isaac McHale, con un passato al The Ledbury. E’ lui l’anima del The Clove.

Ormai so quasi tutto di questo posto, ovviamente anche della sua politica di ticketing, ma quando ho deciso di prenotare un tavolo per il 28 aprile, pagare la cena con quasi tre mesi di anticipo mi è sembrato comunque curioso. E mi ha fatto ragionare. Al The Clove si può scegliere la data in cui andare, il giorno, l’ora e l’eventuale abbinamento del menù con i vini. A pranzo la formula è più snella, dal lunedì al giovedì la cena costa 65£ mentre nel fine settimana sale a 95. Questo è tutto, una volta deciso non resta che tirare fuori la carta di credito e saldare il conto. Ah, nessun rimborso è previsto in caso di disdetta ma si può cedere il proprio tavolo se, per qualche motivo, si decide di non andare all’appuntamento.

Ho letto spesso le lamentele di amici ristoratori per prenotazioni andate a vuoto, cancellazioni dell’ultimo minuto che fanno saltare per aria i piani di una serata e robe del genere. Chiedere il numero di telefono è oramai prassi consolidata e un piccolo deterrente alla mancanza di educazione dei clienti mentre la carta di credito rimane cosa ad appannaggio di pochi. Molti ristoranti importanti prevedono di trattenere una piccola percentuale della cena (intorno al 20%) per cancellazioni last minute ma per la maggior parte dei poveri cristi questi sistemi sono ancora un sogno. Figuriamoci il pagamento anticipato del The Clove.

Fila "rilassante" al Mocotò di San Paolo

Fila “rilassante” al Mocotò di San Paolo

Altri casi simili di mia conoscenza sono il Fäviken Magasinet di Järpen e il Next di Chicago. Le motivazioni della scelta sono diverse, credo, e il tema stimolante mi ha portato a scambiare quattro chiacchiere con il massimo esperto di ristorazione internazionale che conosco: Paolo Baldelli.

L’adozione del ticketing, pagamento all’atto della prenotazione, da parte di alcuni ristoranti, oltre che sancire il raggiungimento del successo economico e la notorietà, trasforma il pasto in uno spettacolo teatrale. Come a teatro si compra un biglietto e, se il giorno previsto risultasse impossibile andare, lo spettacolo avrebbe luogo comunque. Da Fäviken, in mezzo al nulla, è facile capire il perché. Dove trovi un altro cliente all’ultimo minuto? Al limite un alce o uno scrittore di gialli (ahahah ndr). Al Next, probabilmente per semplificarsi la vita, succede lo stesso, tanto che anche il menu e la scena ricordano il teatro. Stesso spettacolo, stesso palco per un certo periodo di tempo. All’opposto del ticketing (che sta per food is prepared at the point of reservation and non-refoundable) c’è la no reservation. Anche questa formula ha un grande senso, uguale e opposto al ticketing, ma con un’attenzione spostata sul sociale. Il Mocotò è l’esempio più calzante che mi viene in mente. Un posto dove fare la fila è addirittura piacevole e il tavolo c’è sempre”.

Insomma, quella del ticketing è una tendenza da leggere con attenzione. Certo non per tutti e basata su alcune caratteristiche imprescindibili del ristorante: menu fisso, fama, capacità di comunicare e gestire al meglio prenotazioni e tavoli. Chi se la sente di provare?

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.