S’Apposentu | Le stelle sotto e sopra il cielo


Un’estate fa la mia prima volta a Siddi. Stavolta ci sono arrivato più consapevole, senza aspettative incerte o schemi confezionati da altri.

Non è cambiato molto. Certo l’asina che ti accoglie all’arrivo ha avuto un bardotto e ora divide il recinto con lui e le capre. Guarda come al solito oltre la rete: il pollaio, i conigli, le agitatissime oche e l’orto rigoglioso, al massimo del suo splendore estivo.

Poche case a ricamare un paesino assai grazioso. Settecento anime in tutto, ingoiate dai campi che furono uno dei più fertili granai d’Europa. Non è un caso che qui ci sia stato un importante pastificio, Puddu, la cui memoria è oggi nelle strutture dismesse in cerca di nuova vita e nell’Accademia che ne traghetta il nome, tra eventi e corsi di cucina.

Non stupisce che il campidanese Roberto Petza, stella (in ogni senso) della cucina sarda contemporanea abbia rifondato qui il suo progetto, dopo gli studi giovanili, il girovagare formativo, la consacrazione  cagliaritana al Teatro Lirico.

Certo, a S’Apposentu non si arriva per caso. Il ristorante e il paesino che lo ospita vanno cercati, scoperti, desiderati con forza. E a giudicare dalle sale piene, in molti lo cercano, lo scoprono, lo desiderano con forza.

A S’Apposentu si mangia la Sardegna in maniera moderna e si vive, nel piatto e fuori, quella rappresentazione territoriale* di cui sono goloso. Roberto Petza è fantastico nell’interpretare in chiave contemporanea la tradizione, usando in maniera creativa le straordinarie materie prime della zona e di tutta l’isola.

Forma, sostanza, pensiero. Lo vedi in ogni dettaglio. Nelle paste classiche, nei tipi di pesci che non sono mai tonno, nelle carni, nei dolci, nei vini. Lo vedi in piatti eccitanti che riportano ai massimi livelli, donandogli un presente e un futuro, cibi letteralmente espulsi dalla storia gastronomica. Come la pecora, al centro di un vero progetto di riscoperta, valorizzazione, esaltazione.

Li avevo così pensati e desiderati, quei piatti di “pecora”, che alla fine li ho presi tutti, dal primo all’ultimo. Una grande esperienza monografica, a cominciare da un’entrata che non dimenticherò mai e che mi ha messo subito di buon umore: “Un mare di pecora… tra terra e mare”, geniale connubio tra brodo di pecora, tracina, gamberi e pomodorini confit, non senza il gioco decisivo delle erbe aromatiche.  Buonissime anche le lasagnette con ragù di pecora, fagiolini e ricotta mustia; godimento puro grazie ai filettini di pecora marinati con fagiolini di campo e salsa alle ciliegie. E fine pasto senza dessert ma con formaggio. Indovinate quale?

S’Apposentu e Siddi. La Marmilla. Una sera d’estate. La tradizione che si fa attuale, creativa, buonissima. Il cibo che diventa pensiero e il pensiero cibo.

Una grande stella in cucina e tantissime in cielo. Bello fermarsi, respirare ed ammirarle tutte.

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.