Lievitazioni bolognesi

di

La storia è di qualche settimana fa ma solo ora ho riallacciato i fotogrammi e sistemato le tessere. Tutti al Sana*, fiera del biologico e del naturale.

Il sottoscritto, Massimiliano e Stefano. Evento ormai un po’ deludente, a dire il vero, ma scusa buona per riscoprire Bologna e qualche suo indirizzo.

Poco prima dell’una siamo in via Cadriano 27/2. Cosa c’è in via Cadriano? La Caramella Pasticceria e il resident patissier Gino Fabbri, che ci ha fatto emozionare ancora una volta. Dal laboratorio a vista i ragazzi di Gino si muovono con esemplare sincronia, gli arredi sono rigorosi e la sala mostra sempre un volto cortese e professionale. Dimenticavo, tra croissant dolci e salati ce ne siamo fatti fuori ben 9 ( non è il record perché una volta, di ritorno da Vinitaly, in 3 ne mangiammo circa 13) senza nessuna ripercussione grave. Da “Oscar” quelli alla crema pasticceria, distinti da una lievitazione da manuale, farcia gustosa e mai stucchevole, bocca di equilibrio perfetto, finale pulitissimo. Hors catégorie.

Partenza da qui, dunque, per il quartiere fieristico di Bologna.

Torno sulla fiera per togliere ogni equivoco: il Sana non mi è piaciuto. Scarno in dimensioni e contenuti, è ormai dominato dal marchio Natura Si e dai suoi adepti, avolte piuttosto discutibili: operatori con poca voglia di dialogare e con una scarsa propensione all’accoglienza; prodotti assaggiati non indimenticabili. E’ proprio vero che una denominazione/certificazione non è sempre viatico per un prodotto eccellente.

Qualcosa da salvare? Cioccolato Il Modicano, Otto Chocolates (di cui a breve sentiremo parlare), Cascine Orsine (Riso Rosa Marchetti integrale e yogurt) e Fonte Plose, con i suoi succhi deliziosi.

La terza sosta di giornata è alla Pizzeria Berberè “Light Pizza & Food”, ingiustamente dimenticata della prima edizione di Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Bene, veramente bene! Cucina a vista, arredi stilosi, ragazzi preparati e sempre discreti. Beverage che premia, meritatamente, prodotti del territorio, materie prime di indiscusso valore come le Farine del Mulino Marino e il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto.
Ne escono pizze di altissima digeribilità e gusto pieno. Bravo Matteo Aloe e tutta la squadra, questo è un posto da consigliare caldamente.

I nostri assaggi: San Marzano Dop, bufala e basilico su impasto Idrolisi degli amidi (senza lievito), capperi di salina, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, fiordilatte, pepe, origano selvatico e basilico, su impasto tradizionale con lievito madre. Pomodoro Dop San Marzano, alici di Cetara e origano selvatico su impasto 7 Effe con lievito madre. Zucchine grigliate, patate, aceto balsamico e origano su impasto tradizionale con lievito madre.

Il mio report:

1) L’impasto Idrolisi degli amidi era caratterizzato da una eccessiva acidità che tendeva a nascondere i topping della pizza

2) Cottura esterna perfetta mentre la parte interna rimaneva, in tutti e tre gli impasti, lievemente molle

3) Nella terza pizza avrei inserito un ingrediente che apportasse materia grassa, così da compensare l’eccesiva presenza acido/sapida.

Faccio outing. Mi sto veramente appassionando alla pizza e a ogni minimo meccanismo che entra in gioco nella sua preparazione. Annuncio che entro fine anno stilerò la mia personalissima classifica delle più pizzerie d’Italia. La chiamerò “Una pizza in Faccia? Se è bona anche si…”