La solitudine delle materie prime

di

Il percebe come l’ostrica, il caviale, l’amanita caesarea, il matsutake, ama stare solo. Nel piatto intendo.

Sopporta, come i fuoriclasse, la presenza di comprimari senza ambizioni. Nel caso specifico acqua, sale, alloro.

Non avendo alcun titolo per poterne parlare in maniera scientifica racconto ai pochi interessati come li ho mangiati. Dove e come si trovano. E perché mi affascinano. Sempre bolliti e serviti in un panno- trattiene profumo e calore- in ottemperanza alle regole definite dal concilio di San Sebastian. Poi l’eresia Extebarriana: grigliati.

Bittor Arginzoniz, l’unico uomo al mondo in grado di cuocere il caviale alla brace -padella microforata al laser- il domatore del fuoco di Euskadi, griglia anche i percebes con risultati eccellenti. L’esperienza irripetibile di quella prima volta ad Atxondo rimane uno dei ricordi più vivi nella mia memoria. Erano percebes gallegos di almeno 5 centimetri di lunghezza e costavano 200 euro al chilo. In genere si tende a sottovalutare la provenienza del crostaceo (non è un mollusco come molti pensano) ma le differenze tra i vari luoghi di raccolta determinano dimensioni, gusto e valore.

Galizia, Portogallo, Francia e Marocco sono in ordine qualitativo gli unici paesi produttori che conosco. Il mestiere del percebeiro e’, come quello del cercatore di nidi di rondine, considerato molto pericoloso e richiede esperienza e capacità. Fino a quando scopri che non è vero. Ma questa e’ un’altra storia.

L’aspetto che più mi affascina però non è la rarità, il gusto o la forma bizzarra ma la resistenza. Si attacca agli scogli, nei tratti dove le onde sbattono con più violenza, cela la carne all’interno di una piccola camera d’aria, mostra bluffando l’innocuo artiglio e come ultima difesa schizza acqua quando lo apri.

In Spagna, per indicare una persona combattiva e di polso si dice che “tiene percebes a los cojones“. L’attaccamento alla vita suscita in me ammirazione e rispetto verso questo animale. Non sufficienti tuttavia ad impedirmi di mangiarlo ogni volta che lo trovo. Come ieri sera.