Il Cicotto di Grutti | La quintessenza della porchetta

Quei quattro disgraziati che inciampano di solito in queste pagine virtuali, avranno capito da un pezzo che gli inviti politicamente corretti alla moderazione, al consumo responsabile e al bere consapevole ci interessano poco o niente.

Così come troviamo in alcun modo attraente il tema salutista, quello che vorrebbe il vino, in una certa misura e secondo precise modalità, associato ad uno stile di vita virtuoso, rispettoso, alleato del proprio fisico. Il nostro approccio è un tantino differente. E qui mi fermo.

Detto questo, non possiamo negare una qualche speranza nei confronti del buon vecchio french paradox. Uno studio un po’ datato e in odore di marketing, ma sempre incoraggiante, che vuole la popolazione francese al riparo da un’eccessiva incidenza di malattie cardiovascolari, nonostante il gran consumo di grassi, grazie al costante apporto di vino rosso. Con tutti gli annessi e connessi.

Tanto per non sbagliare, noi abbiamo subito fatto nostra questa semplice regoletta, adattandola a piacimento e interpretandola liberamente. Addirittura ribaltandola, in molti casi.

Abbiamo bevuto troppo vino? Urge qualche giorno di dieta ipercalorica, con abbondante quantità di grasso animale. Per riequilibrare il modello del french paradox, che diamine!

Naturalmente vale anche il contrario, tanto che negli ultimi giorni non abbiamo fatto altro che degustare e bere vino rosso, in seguito all’enorme apporto di grassi dello scorso fine settimana. In particolare, le autobotti di prezioso resveratrolo dovrebbero aver bilanciato il consumo di un piatto non proprio light come il Cicotto di Grutti, neo presidio Slow Food e vero quinto quarto della mitica porchetta.


Premettendo che proseguire la lettura è sconsigliato ai deboli di cuore, il nome di questa delizia della tradizione, prodotta in un ridente borgo del comune di Gualdo Cattaneo, appare addirittura nel Cinquecentesco trattato di Bartolomeo Scappi come sinonimo di cosciotto, riferito a tutti i quadrupedi commestibili. Non è un caso che il cicotto preveda proprio zampetti e piedini come pezzi principali, comprendendo nel nome, per estensione, anche altre parti del maiale come orecchie, lingua, trippa e altre interiora.

Detto che il condimento è lo stesso previsto per la porchetta, è la cottura di questi ‘scarti’ il pezzo forte. Viene fatta in  forno, con un recipiente messo sotto la porchetta, “per raccogliere i succhi che percolano a causa della temperatura. Lì avviene il prodigio. Tutte le parti sporgenti del porcello, zampetti, orecchie, coda e qualche altro pezzettino prelibato, vengono cotti in quel confit, che li trasforma nella quintessenza della porchetta; la trasfigurazione del maiale sacrificato; il biglietto di sola andata per il paradiso del sapore”.

Da non provare, per nessun motivo al mondo, senza un bel bicchiere di vino rosso a portata di mano…

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.