La nuova ristorazione è Vivace

Non è solo la crisi a svuotare i ristoranti.

Certo i soldi in tasca scarseggiano ma sono convinto che questa è solo una delle variabili del processo in corso, capace di mettere in discussione i parametri stessi del mangiare fuori casa e di ridisegnare uno schema che evolve di pari passo alle dinamiche sociali, ai modelli di comportamento, alle esigenze di un consumatore in divenire.

La ristorazione classica, la formula che conosciamo e che prevede sostanzialmente un pasto di circa due ore, seduti al tavolo e con un certo tipo di servizio, poco importa se riferita ad una cucina tradizionale o ad un menu particolarmente creativo, resiste in pochi casi virtuosi.

L’esigenza di socialità, di condivisione e di incontro fa i conti con modelli che paiono entrati in crisi, affiancati e sempre più spesso sostituiti da formule dinamiche, flessibili, capaci di assecondare i bisogni e i capricci di una società sempre più complessa.

C’è una specie di redistribuzione della variabile tempo-denaro, più che un reale risparmio. Quello che era il monte ore e il budget impiegato per una cena al ristorante viene in un certo senso spalmato su più fronti.
Magari si parte con l’aperitivo, si passa ad piatto veloce, sempre più spesso consumato in piedi o comunque in maniera informale, si va al cinema e magari si finisce con un drink in tarda serata.

Sedersi al ristorante per tutta la sera non è più un gesto scontato come un tempo. Le scelte si fanno sempre più ponderate e gli unici locali che resistono sono quelli con una precisa identità di fondo. Il più piccolo granello di sabbia può far saltare tutto l’ingranaggio.

C’è voglia di libertà, oltre che l’esigenza di contenere la spesa. I locali che ti ingabbiano, che ti fanno sentire “fregato” varcata la soglia, che non danno possibilità di scegliere quanto mangiare e spendere sono in affanno.

Vincono i bistrot di ultima generazione, il cibo di strada che diventa gourmet, le tapas (non solo nel senso spagnolo del termine ma come “via” di presentazione e consumo del cibo), l’alta cucina che si fa Prêt à Porter.  Non è solo un fatto di quantità o di qualità dei prodotti, è una questione di formula e di possibilità.

Gli esempi sono infiniti e i locali di questo tipo si moltiplicano un po’ ovunque. A Perugia ne è nato uno giusto qualche giorno fa, nel cuore del centro città e in coabitazione con uno storico negozio di abbigliamento. Si chiama Vivace, è davvero bello ma non troppo formale, propone diversi panini gourmet e qualche piatto di qualità firmato dallo chef stellato Marco Bistarelli (la proprietà è la stessa del Postale del Castello di Monterone), in possibile abbinamento ad una delle bollicine che compongono (in esclusiva) la lista dei vini.

Un posto buono ad ogni ora: pranzo, merenda, aperitivo, cena e dopocena; senza particolari vincoli e dal conto “su misura”.

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.