Verso Identità Golose 2013 | Siamo tutti camerieri

Tra gli innumerevoli vantaggi dell’insonnia, quello di non temere le alzatacce si piazza ai primissimi posti del mio personale indice di gradimento.

Saltare fuori dal letto quando fuori è ancora buio pesto è diventato un gioco da ragazzi, tanto che mi capita di prendere un treno alle 6 di mattina e di doverlo pure aspettare parecchio in stazione. Una vera fortuna, non c’è che dire…

Evabbè, vorrà dire che non avrò problemi quando salirò sull’Intercity per Milano, diretto come ogni anno verso Identità Golose*. Con un giorno di anticipo, chiaro, giusto per godere di una piccolo prologo all’ombra della Madunina, fare un salto alla galleria l’Affiche* (dove mi soffermerò di certo davanti alle opere di  Julia Binfield, tanto per rimanere in tema), e tormentare l’ultimo pezzetto di fegato rimasto integro da Rita*, uccidendo sul nascere ogni possibile ragionamento sensato con la più invincibile delle armi: un Martini Cocktail fatto come dio comanda.

Eccola qui, semplice semplice, la mia ricetta per arrivare arzillo all’edizione numero 9 di IG (per me sarà la numero 8 visto che l’anno scorso ho dovuto ripiegare su Identità Nevose). Un evento che al sottoscritto piace parecchio, non solo per i piatti e le idee degli chef, per una formula che mantiene una certa freschezza e per la ricchezza dei contenuti, ma anche quel senso di appartenenza che sa regalare, per le occasioni di confronto e di scambio interno al “nostro” curioso circo itinerante.

I temi, dicevo, che a IG non solo seguono ma spesso dettano le tendenze del settore. Quest’anno il tratto d’unione è il rispetto. Tutto e niente, direte, e invece per me ancora una volta  la bussola è preziosa.

Sentite un po’:

Noi di Identità pensiamo che sia urgente mettere al centro di ogni azione un valore troppo spesso dimenticato: il rispetto. Rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro. C’è poi il rispetto per noi stessi e per quelli che erano in partenza i nostri ideali e che sovente crescendo abbiamo dimenticato “perché in fondo così fan tutti” e di compromesso in compromesso siamo arrivati dove siamo.

E ancora il rispetto per la verità che non è solo la nostra, ma anche quella degli altri. Non possiamo predicare, cercare, amare la cucina fusion nei modi più svariati, nutrirci di essa, scambiarci le conoscenze tecniche, non solo e non sempre i prodotti, senza essere fusion anche nel quotidiano. Non esistono più popoli e nazioni autosufficienti, nemmeno gli Scandinavi con la loro rivoluzione artica. Lo scambio è continuo e globale e va studiato, ammaestrato, metabolizzato, capito. Questo perché le leggi non fermano le migrazioni e senza verità, senza rispetto per le altrui verità e disperazioni si finisce travolti.

Non è più tempo delle bugie e del giocare sciocco con il cibo, dei trucchetti oggi fini a se stessi perché non fanno sostanza, non hanno il passo lungo e deciso. Come non si vince la crisi con l’aspirina, così nella ristorazione non si possono più riproporre schemi ormai logori. Certo che avremo sempre delle isole felici, dei ricchissimi che girano il mondo permettendosi conti astronomici, ma quanto dura un mercato drogato da happy few che oggi magari scelgono l’Italia e domani si trasferiscono chissà dove, anche solo per un capriccio? La vera sfida è riuscire a generare nuovo benessere con l’agroalimentare e la buona tavola e fare in modo che sia distribuito bene, in maniera omogenea. Cominciamo dal rispetto e dal rispettarci con vigorosa concretezza”.

Condivido parola per parola, ma per il solito sproloquio non richiesto scelgo di attaccare al ragionamento la mia idea sulla nuova, azzeccatissima sezione di IG 2013: Identità di Sala.

Azzeccata perché affronta una delle questioni nevralgiche della ristorazione italiana (e di ogni esercizio pubblico che si rispetti), ed ha a che fare con l’occupazione, il lavoro e la sua dignità. Il rispetto, appunto.

La sala come sineddoche e metafora. I camerieri, i maître, i sommelier e tutti quei professionisti che rendono possibile, gradevole e magari speciale un pranzo o una cena come avanguardia di una nuova era culturale che (ri)mette il lavoro (ogni lavoro) al centro della scena, unendolo indissolubilmente alla qualità, al merito, al saper fare. Il tutto dopo anni in cui questi valori sono stati schiaffeggiati, derisi, mortificati, in certi casi annientati dalla classe dirigente e dalla politica del Paese.

Ben vengano i grandi esempi, dunque: i Raffaele Alajmo, i Giuseppe Palmieri, i Marco Reitano e tutti quei casi di successo che possono stimolare i giovani a investire su se stessi, a crescere, a diventare protagonisti nonostante i cattivi maestri e gli istituti alberghieri.

La dignità si costruisce tenendo in considerazione tutti gli aspetti della faccenda: le parole, o meglio il loro contenuto, il valore che hanno e il significato a loro attribuito giocano un ruolo decisivo. Possiamo farcela. Siamo un Paese strano, nel bene e nel male, ma se abbiamo riconvertito e ribaltato il termine “contadino”, che da dispregiativo è diventato addirittura trendy, possiamo farlo anche con cameriere. O no?

L’immagine di testa riprende un’opera dell’artista Julia Binfield*

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.