Il bacio sulla guancia

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Pietrasanta, esterno giorno. Il parcheggio è a pochi passi dal posto convenuto. Dai portabagagli escono contenitori refrigerati che sembrano custodie di violino con dentro armi da fuoco.

Occhiali scuri nonostante il cielo coperto. In linea di fronte si percorre il breve tratto del corso principale come al rallentatore. Sembra che una musica sul genere 007 o Mission Impossible scandisca i passi di otto biechi figuri. L’appuntamento è al ristorante Il Circo.

Oltrepassata la soglia del locale l’atmosfera cambia e si scioglie in saluti affettuosi, baci e abbracci tra veterani e neofiti del wine sharing. Nelle custodie niente armi, oppure sì, armi improprie, trattandosi di bottiglie/cannoni di grosso calibro. Il collaudato poligono di artiglieria è questo locale, piccolo ed elegante, condotto con maestria da Nicola ai fornelli e Maria in sala. Cucina (innov… tradiz… rivis..) che invece dei soliti epiteti, definirei assai buona!

I presenti: la tavola è rotonda ma il capotavola ad honorem lo assegno a Giulio Perugini, maestro, fratello e mentore, nonché autorità indiscussa della conoscenza enoica, goutmet, cuoco e melomane raffinatissimo. Al sio fianco Paolo Baldelli, esploratore del mondo del commestibile e indicatore qualitativo del livello del simposio: se c’è lui è roba grossa. Marco Santucci, champagnista praticante e convinto, sostenitore della bollicina, meglio se francese. Vanessa Bertelli, coltissima professionista con ampie vedute sul mondo gastronomico. Da Genova due veterani delle scorribande enogastronomoche: Paolo Bera e Mirc(k)o (con la c o con la k? La pronuncia non cambia) in ogni caso entrambi con l’esperienza gustativa dei sommelier della Tour d’Argent. Alessio Giannecchini, imprenditore della ristorazione, giovane di età, navigato quanto a  degustazioni, che associa ad una simpatia naturale un grande savoir faire. Per finire io.

Maria in sala ci accoglie con la consueta grazia, sorridente e cordiale. Per il vino ce la caviamo da soli, ci saranno almeno nove sommelier tra le otto persone accomodate in cerchio…

In cucina Nicola sta per dare il via ad una serie di prodigi che si materializzano nei piatti condotti al nostro cospetto. Questa la sequenza:

CAPESANTE GRIGLIATE SU CREMA DI PATATE

BACCALA’ COTTO A BASSA TEMPERATURA CREMA DI PISELLI
E PANCETTA CROCCANTE

RISOTTO CON LE MARUZZELLE

LOMBO DI CERVO IN CROSTA DI NOCI
CON FUNGHI PORCINI TRIFOLATI

PETTO DI PICCIONE CON FOIES GRAS
E COULIS DI LAMPONI

COSTOLETTE D’AGNELLO IMPANATE E COTTE
NEL BURRO CHIARIFICATO CON POLENTA MORBIDA

GUANCIA DI VITELLO BRASATA CON PURE’ DI PATATE

Hanno ballato la quadriglia con:

CHAMPAGNE COLLECTION ‘85 TAITTINGER

RIESLING UNENDLICH 2010 F X PICHLER

MERSAULT PERRIERES 2004 COMTES LAFON

CHAMPAGNE RD ’88 BOLLINGER MAGNUM

CHAMBOLLE-MUSIGNY LES AMOREUSES 2004 COMTE DE VOGUE

BARBARESCO MONTESTEFANO 1985 PRUNOTTO

VOSNE ROMANEE CROS PARANTOUX 1995 ROUGET

CHATEAU LA FLEUR DE GAY 1989

CHATEAU LYNCH-BAGES 1961

Ne ho tralasciati forse un paio, ma ad un certo punto ho deciso di godermi la vicenda senza stare lì a prendere appunti.

Ognuno di questi campioni del mondo enologici meriterebbe un articolo per conto suo, ma voglio sottolineare una sola circostanza sulle altre (non pretendo che gli altri convengano con me): il prodigioso accostamento tra la guancia brasata, e Lynch-Bages 1961. L’una è oramai un cavallo di battaglia di Nicola, un  piatto che, se si esclude l’ingrediente patata giunto sulle tavole nell’800, è uno straordinario esempio di cucina barocca. Serve solo il cucchiaio per bearsi della scioglievolezza liervemente speziata della carne. Io gli dico sempre di provare a guarnirlo con zuccharo sopra, come nei ricettari del 1600.

L’altro, uno dei Cinquièmes Crus di Francia, completamente integro! Il tempo si è fermato! Rosso rubino brillante e trasparente e luminoso e limpido e gioioso. Profumi evoluti (vorrei vedere…) ma con un frutto ben presente. Note di resina di cedro si armonizzano con spezie,  frutti di bosco e nobili sentori autunnali. Ancora fresco in bocca con seta e velluto da scegliere tra le sensazioni tattili. Gustoso, avvolgente: una bottiglia peretta perfetta!

La sensazione di un bacio appassionato, preludio per sesso estremo, ma siccome siamo in fascia protetta diremo di un bacio sulla guancia...

Foto: liveauctioneers.com