Il cinghiale, un maiale da cross…

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Presso molte popolazioni, il cinghiale ha rappresentato il simbolo della conoscenza, della magia, della forza e del senso dell’origine.

Nella tradizione indiana, l’attuale ciclo cosmico (Kalpa) è detto “ciclo del cinghiale bianco” Çwêta-varâha-kalpa. (Non credo che abbia a che fare con la razza Large White). Dunque la forma sanscrita del nome del cinghiale deriva dalla radice var-/vri- che ha appunto il senso magico di “occultare”. E’ piuttosto evidente l’origine fonetica del termine “verro” della nostra lingua, in riferimento al ciclo della vita che continua, rappresentato appunto dalla fertile vitalità dall’animale maschio.

Nella mitologia greca, la terza fatica che Euristeo comandò ad Ercole fu quella di portargli un terribile cinghiale che aveva il suo covo sulle pendici del monte Erimanto e devastava le fertili campagne dell’Arcadia. La caccia di Meleagro al cinghiale calidonio con l’aiuto di Atalanta e Teseo, nonchè Ulisse ferito sul monte Parnaso, durante una battuta di caccia con i figli dell’avo materno Autolico, da un cinghiale sbucato improvvisamente da un cespuglio, ci narrano di numerose storie legate alle vicende del suino selvatico nel mondo ellenico.

Anche gli Etruschi rimangono affascinati dalla setolosa bestia e gli scolpiscono una statua in marmo, conservata al Museo degli Uffizi di Firenze. E’ divenuta famosa anche la sua copia in bronzo che dà il nome alla loggia del porcellino (però è un chinghiale), dove c’è un trippaio che fa un ottimo lampredotto… Ma questa è un’altra storia.

Nella tradizione celtica, i druidi venivano associati al simbolo del cinghiale. Presso la loro cultura cibarsi ritualmente delle carni del cinghiale in occasione della festa del primo dell’anno equivaleva ad assorbire la potenza divina mediante il nutrimento sacrificale, qualcosa di simile alla padellaccia umbra, e rappresentava simbolicamente un ritorno all’origine.

Il cinghiale raffigurato sulle insegne di guerra o sugli elmi presso i Germani, rappresentava la potenza luminosa e protettrice delle divinità sull’esercito o sul guerriero. Tacito dice degli Estii, popolazione stanziata presso il Mar Baltico: “Portano immagini di cinghiali come amuleti religiosi che, al posto delle armi e d’ogni altra difesa assicurano protezione anche in mezzo ai nemici” (Germ. 45).

Nel medioevo i sovrani ed i signori erano appassionati cultori di caccia. L’esercizio della caccia procurava carne fresca, costituiva un realistico addestramento alla guerra e permetteva ai cavalieri di dimostrare il loro coraggio nell’affrontare a viso aperto degli animali selvaggi pericolosi, come il cinghiale. Per la caccia al cinghiale veniva usata una lancia che era un’arma solida e pesante, capace di bloccare un cinghiale in corsa, od anche un orso. Per impedire che la punta penetrasse troppo a fondo, in profondità nelle carni della preda, era prevista una sbarretta sporgente a mezz’asta. Anche le spade per la caccia al cinghiale avevano la lama con due sporgenze laterali.

Portiamolo in cucina. Platina, Messisbugo, Scappi, Cervio: tutti ci parlano di cinghiale o cengiero. La particolare accuratezza con cui nella sua “Opera” Bartolomeo Scappi descrive ricette, consigli e abitudini relative all’uso di tale selvaggina in cucina, ci fa prendere spunto per parlare del come lo adoperavano nel ’5/’600. Le preparazioni sono indicate con richiami nei capitoli relativi al maiale, per attinenza zoomorfa, e al cervo, capriolo (e orso), in relazione alla taglia.

Con riferimento, ad esempio, al modo di pelare le setole, suggerisce l’immersione per un’ora in un caldaio di acqua bollente e quindi una rasatura con coltellacci o pietre taglienti e aguzze (stesso sistema usato dal mio bisnonno per pelare la porchetta). Egli osserva la differenza di preparazione tra animale adulto e piccolino: per gli animali grandi e in particolare per quei cinghiali dall’odore più forte (ma anche per l’orso…), consiglia una bollitura preventiva delle carni, che sostanzialmente considera superflua per gli esemplari da latte.

Le cotture dell’animale intero (pillottato con garofano e altri odori), o dei suoi cosci, fatte al fuoco lento, devono ovviamente essere lunghissime. Oppure, dopo la bollitura, ci dice di smembrare e cuocere i pezzi sulla graticola. Ulteriori ricette prevedono il “brodo lardiero”, preparazione nutriente e speziata per conferire gentilezza alla magra proteina. Messisbugo ci insegna una sorta di salsa di riduzione di uva, cotogno e vino con spezie, detta “brodo nero sopra salvaticina”.

Tanto il Platina che il Cervio, per rafforzare il senso della “maraviglia”, indicano adatti gli animali di taglia medio-grande per essere composti nei banchetti in ricette con dentro altri animali più piccoli.
Adesso si usa marinare preventivamente la carne piuttosto che bollirla. Della tradizione odierna, infine, ogni libro di cucina (toscana in primis) riporta ricette deliziose per spezzatini e sughi dove annegare le pappardelle