A pranzo con tre stelle

E’ una delle poche riviste a cui non potrei rinunciare. Sono abbonato da un paio d’anni, prima ero un lettore occasionale, e devo dire di riconoscermi in pieno nelle parole di Roberto Saviano:  “Quando leggo Internazionale ho la sensazione reale di conoscere il mondo”.

D’estate poi, aspetto con ansia l’arrivo del numero dedicato al “viaggio”, che quest’anno mi ha portato idealmente a Malta, in Giappone, a caccia di sogni sull’autostrada che collega San Francisco a Los Angeles, così come sulla frontiera messicana in compagnia dei migranti.

Ma c’è stato anche un viaggio gastronomico, un bel pezzo di John Colapinto uscito sul The New Yorker (“A pranzo con tre stelle”), in cui il giornalista racconta l’incontro esclusivo con uno degli “anonimi e temutissimi” ispettori della guida Michelin (in questo caso una lei).

Dal pranzo al Jean Georges, il celebre ristorante del Trump International Hotel di Manhattan, luogo dell’incontro, emergono un bel po’ di spunti. Eccone alcuni.

Intanto il paragone con i critici di altre guide e riviste, più o meno tutti volti noti (a ristoratori e chef), dunque, forse, in una posizione un tantinello diversa da quelli della “rossa”. Nel trattamento riservato durante la visita,  e magari nello stato d’animo al momento del giudizio.   Non so, su questo ognuno ha la sua opinione, decidete voi.

Poi si parla del DNA “francocentrico” della guida, cosa che abbiamo dibattuto più volte anche in Italia. E questo non vuol dire solo sospettare delle 26 tre stelle francesi, a fronte delle 81 in tutto il mondo, ma soprattutto di un metro di giudizio che parte inevitabilmente da uno schema piuttosto rigido, codificato, che non sempre calza a pennello le diverse realtà extrafrancesi.

Sentite Frank Bruni, ex critico gastronomico del New York Times: “Quando vivevo a Roma la guida Michelin non mi era di grande aiuto, i ristoranti segnalati hanno spesso qualcosa di fastidiosamente francese”.

Quindi viene riportata un’interessante studio di Linda Bartoshuk, docente di odontoiatria di comunità e scienze del comportamento all’Università della Florida. In pratica “analizzando la disposizione e la densità delle papille gustative sulla lingua, emergono tre categorie di persone: i super degustatori, i degustatori e i non degustatori. La maggior parte degli esperti di vino e di cibo rientra nella categoria dei degustatori (i super degustatori tendono a preferire piatti insipidi perché sono troppo sensibili al sapore. I non degustatori, invece, possono mangiare un risotto squisito e rimanere indifferenti)”.

Interessanti anche le considerazioni sul tipo di vita dei critici enogastronomici, a volte massacrante nei tempi e negli orari, lontana dall’immagine che ne hanno i non addetti ai lavori (“ma dai, che lavoro meraviglioso…” ti senti dire dopo che hai messo in bocca e sputato un centinaio di vini, rimettendoci il sistema gastrico), e le aspettative di guadagno. Sull’ultimo punto l’ispettrice Michelin è laconica: “diciamo che non è un lavoro per fare i soldi”.

Ma questo, credetemi, mi era piuttosto chiaro anche prima di leggere l’articolo…

Assaggiatore seriale dal volto umano, ama tutti gli alcolici indistintamente ma è ricambiato soprattutto dal vino. Nei ritagli di tempo frequenta ristoranti che non può permettersi.