La tazza delle meraviglie

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Molto spesso i clienti del mio negozio vengono a comprare un tè e mi dicono “ma quanta caffeina contiene?”. E subito dopo si correggono dicendo “scusi ho sbagliato, si chiama teina giusto?”.

Quindi parliamo della caffeina e della teina: la seconda è comunque un alcaloide presente in quantità maggiore nel germoglio rispetto alle foglie, responsabile delle azioni farmacologiche di questa bevanda, che si esplicano sul sistema nervoso centrale, sulla respirazione e sui vasi sanguigni con azione vasodilatatrice. In realtà non è sbagliato dire che nel tè è contenuta la caffeina, che infatti fa parte del complesso chimico chiamato, appunto, teina. Nel caffè legata all’acido clorogenico.

La combinazione della caffeina contenuta nel caffè ha un’azione stimolante sul cuore e sulla circolazione, quella contenuta nel agisce stimolando e non eccitando il sistema nervoso centrale e senza avere effetti sul battito cardiaco, come nel caso del caffè, viene assorbita più lentamente e si determina pertanto un’azione più prolungata. In altre parole: se una tazzina di caffè ha un’azione di stimolo molto rapida ed
immediata, ma che si esaurisce in un tempo relativamente breve, una tazza di tè determina un aumento dell’attenzione più lento e progressivo, una stabilizzazione della capacità di attenzione più lunga nel tempo ed una diminuzione dell’attenzione di durata più o meno pari.

Questo è uno dei motivi per cui, se una tazzina di caffè presa alle otto di sera non crea problemi di insonnia quasi a nessuno, una tazza di tè sorbita alla medesima ora può dare l’effetto veglia a distanza anche di tre o quattro ore. In diversi libri e siti internet si parla solamente di un modo per bere tè e non assimilare teina, e cioè utilizzare prodotti deteinanti oppure decaffeinanti, che spesso sono frutto di procedimenti chimici che comunque possono alterare il gusto e il profumo del prodotto (il solvente più usato per questo procedimento è l’anidride carbonica in fase supercritica).

In realtà la teina è altamente idrosolubile ed è uno dei primissimi, se non il primo, dei componenti del tè che si liberano al contatto con l’acqua calda. Approssimativamente l’80% del contenuto di teina di una dose di tè si solubilizza nei primi 30 secondi di infusione.

Sacrificando una piccola parte dell’aroma possiamo gustare un tè, praticamente deteinato naturalmente gettando via, dopo i primi trenta secondi, l’acqua in cui abbiamo posto il nostro tè in infusione; a questo punto reinfondiamo nuovamente il tè in acqua calda per il tempo necessario – ricordiamoci che 30 secondi sono già passati – e il gioco è fatto.

Il caffè può avere, data la sua notoria componente acida, un effetto aggressivo sullo stomaco; il tè, ed in modo particolare il tè verde e bianco, essendo bevande basiche, hanno addirittura un’azione tamponante nel caso di gastriti o comunque di iper-acidità gastrica.

Il tè non aumenta gli acidi grassi nel sangue (colesterolo). Il tè verde, addirittura, è un efficace alleato in questa quotidiana battaglia contro il subdolo nemico delle nostre arterie; il caffè, al contrario, impedisce il catabolismo degli acidi grassi e causa così un aumento indiretto del colesterolo nel sangue.

Il tè e in modo particolare il tè verde svolgono una interessante funzione anti-artereoslerotica e non contengono residui della torrefazione. Il tè bianco oltretutto rafforza il sistema immunitario e stimola il metabolismo dei carboidrati infondendo energia al cervello.

Quindi anche se nel 1827 Henry Oudry individuo’ nelle foglie di te’ una sostanza analoga alla caffeina che chiamo’ teina, e nel 1837 Gerald Mulder dimostro’ che i due alcaloidi possedevano caratteristiche equiparabili, la cosa importante sia per la caffeina che per la teina sono le dosi giornaliere che ognuno di noi consuma. Occhio a non esagerare, insomma.