Se anche Ducasse beve Lambrusco

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Il palco di Identità Golose, la più importante rassegna di cucina d’autore italiana, è una specie di trappola dove più di un cuoco resta impigliato nella ricetta.

I cuochi sono artigiani, raramente sono artisti o intellettuali, e questa cifra è difficile da far rendere davanti ad una platea dove tutti guardano te, implacabilmente, senza che nessuno possa assaggiare quello che cucini. Escono allora i personaggi, quelli che divertono e intrattengono, escono i rari artisti, e la fregatura resta per la maggior parte degli altri.

A poco serve il tema proposto ogni anno dal curatore Paolo Marchi (nell’edizione 2010 “Il lusso della semplicità”), perché ognuno lavora sui suoi canoni e la confidenza con materia prima e stile personale prevale quasi sempre.

Eppure il grande ritratto della cucina italiana d’autore che si compone sommando tutti gli interventi ha comunque un senso, anche oggi che messaggi e linguaggi diversi si incrociano sul palco. Impossibile fare una sintesi, perché oggi possono essere valide contemporaneamente tesi inconciliabili, ma c’è un elemento che attraversa tutta la cucina ed è una certa pulizia di stile, un rispetto per le materie prime che le rende sempre nette, anche quando sono abbinate e associate fra loro.

Per questo qualità delle materie prime e dei prodotti è stato anche il tema progettuale della presenza della regione Emilia-Romagna ad Identità Golose che ha chiamato i suoi cuochi eccellenti ad essere testimoni e narratori della qualità delle nostre produzioni, conoscitori ancora prima che interpreti.

L’idea di bottega che sostituisce quella di ristorante è il linguaggio che la regione ha scelto per proporsi, giocando a volte la carta ingannevole della finta semplicità, ma sempre puntando ad una pulizia che è diventata ogni volta una sobria classicità.

Massimo Bottura, che è intellettualmente uno dei cuochi più forti di oggi, ha offerto ad Alain Ducasse in visita allo spazio Emilia-Romagna un piatto di culatello, preoccupandosi solo di insegnarli a toccarlo e annusarlo prima di mangiarlo, e un bicchiere di Lambusco Rosè Vigna del Cristo di Cavicchioli. E’ stata una scena che ha sintetizzato bene l’idea moderna della cucina, una continuità assoluta tra produzione delle materie prime e tavola, l’apertura di percorsi che hanno invece storicamente subito continue interruzioni, frammentati in ambiti che comunicavano poco.

Questo è un episodio liberatorio perché smarca un mondo di trattorie e onesti artigiani della cucina dell’onere della creatività a tutti i costi restituendo valore ai temi più classici della nostra tradizione, improvvisamente e nuovamente moderni.